Noix de saint-jacques rôties et butternut

Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Repos : aucun

Ingrédients pour 4 personnes : 20 noix de saint-jacques, 1 grosse courge butternut, 1 l de fond blanc de volaille, 30 cl de crème liquide, 2 bottes de cresson, 2 choux verts, 20 g de beurre.

Saint-jacques : les cuire à la poêle, assaisonner en fin de préparation.

Butternut : tailler la courge à la mandoline ou au couteau afin d’obtenir des lamelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Y réaliser des cercles à l’aide d’un emportepièce rond. Récupérer les graines de courge et les faire sécher au four. Dans une casserole, faire cuire les parures et la chair restantes avec un tiers du fond blanc et 15 cl de crème liquide. Mixer pour obtenir une crème.

Velouté de cresson : blanchir le cresson 5 min dans l’eau salée, égoutter, passer au mixeur avec un tiers du fond blanc beurré selon l’épaisseur souhaitée. Réserver au chaud.

Velouté de chou vert : blanchir le chou 5 min dans l’eau salée, égoutter, passer au mixeur avec un tiers du fond blanc et 15 cl de crème liquide. Réserver au chaud.

Dressage : faire chauffer le beurre jusqu’à légère coloration. Y cuire les cercles de butternut. Les disposer au centre de l’assiette avec quelques graines de courge. Dessiner des traits de décoration avec les veloutés. Placer les saint-jacques sur les cercles de butternut puis servir accompagné de crème de courge.