Le mystère du sucre glace
TRADITIONS Pourquoi les viennoiseries sont-elles glacées en Alsace ? Réponse au salon Egast
Ne relançons pas le classique duel entre pain au chocolat et chocolatine. De toute façon, en Alsace on dit « petit pain ». Alors élevons plutôt le débat autour d’une autre spécificité régionale : mais pourquoi diable y a-t-il toujours du sucre glace sur les viennoiseries en Alsace ? Alors que Strasbourg a revêtu son manteau blanc, qui lui donnait des allures de petit pain recouvert de sucre glace dimanche, 20 Minutes s’est dit qu’il était temps de percer ce mystère à l’ouverture du salon Egast. Basé à Sainte-Marie-aux-Mines, Matthieu Boulanger (c’est son vrai nom) illustre une vieille tradition : « Depuis dix-huit ans, je mets du sucre glace sur mes petits pains. » « C’est imprégné, je veux bien changer, mais la clientèle le demande », confirme Jean-Luc Klugesherz, boulanger-pâtissier à Soultz-les-Bains. Sur la pratique du glaçage, les professionnels sont toutefois loin d’être d’accord : sur tous leurs pains au chocolat, sur certaines viennoiseries seulement…
La piste allemande
Mais d’où vient la tradition ? « Parce qu’ils veulent tous être diabétiques, répond en rigolant le Nancéen Sylvain Schmitt, de l’industriel Bridor. C’est pour faire joli. » Le sucre glace n’est pas limité à l’Alsace. Simon Philippe, de la boulangerie Fort, en met à Metz. « Peut-être qu’on aime plus le goût sucré, dit-il. Mais il faut aller vers l’est pour que ce soit plus chargé en sucre, c’est moindre en Moselle. » Le partage de la tradition dans ce département donne un autre indice sur l’origine. L’entreprise haut-rhinoise Poulaillon vend tous ses croissants fourrés et aux amandes avec du glaçage. « Je pense que c’est dû à notre passé germanique, prolonge son directeur, Fabien Poulaillon. Comme le bretzel… » « Il y a une influence allemande dans notre production », confirme Didier Meyer, de la pâtisserie Maxime à Haguenau. Président de la corporation des pâtissiers du Bas-Rhin, il utilise pourtant un sirop à base de beurre et de sucre pour faire briller les viennoiseries depuis dix ans : « Je trouve que le glaçage n’apportait rien. »