Frais en verre et contre tout
Les astuces pour conserver le goût
Croyez-le ou non, mais l’été se rapproche. Cela fait chaud au coeur, c’est bien, mais cela fait aussi chaud au verre, et c’est moins bien. Pour ce fameux verre de vin, si on le boit toujours avec modération, autant conserver la boisson à la température de consommation idéale. Celle-ci sera différente selon la couleur de la robe. Pour Alain Albert, ancien sommelier de la Cour des loges et de la Tour rose et animateur des séances du Club oenologie lyonnais, « le blanc et le rosé* ont le même panel de température. Ceux de belle qualité, on les sert un peu plus chaud, aux alentours de 8-10 °C. » Pour les autres, il ne faut pas descendre en dessous de 6 °C, sans quoi « les papilles de la langue sont brûlées par le froid ». Concernant le vin rouge, « 15-16 °C c’est bien, et pour les plus
tanniques, on remonte à 17-18 °C ». Pour conserver le vin à température de service, rien de tel que le seau à glace bien sûr, mais à condition de doser la quantité de glaçons « en fonction du vin que l’on va servir ». Sans thermomètre, l’ancien sommelier préconise tout simplement de le « gérer gustativement ».
Le glaçon à proscrire
Le caviste conseil Stéphane Bernini, responsable du magasin Cavavin Lyon Croix-Rousse, estime aussi qu’« on peut être un peu en dessous des températures conseillées (…) de façon à ce que le vin ne soit ni trop chaud ni trop frais au moment où on le boit ». A ce conseil, le sommelier ajoute qu’en été il vaut mieux « servir des verres plus petits », afin de ne pas laisser le temps à la boisson de se réchauffer. Quant à mettre des glaçons dans le vin ? « Ce n’est pas respectable » envers le travail du vigneron. Vous voilà prévenu.