La­pin du Gâtinais, cèpes et blettes cui­si­nées en co­cotte

La re­cette du chef Ch­ris­tophe Mo­ret

20 Minutes (Strasbourg) - - GOURMANDISES -

Pré­pa­ra­tion : 1 h. Cuis­son : 20 min. Re­pos : au­cun.

In­gré­dients pour 4 per­sonnes : 4 épaules de la­pin, 1 dl de jus de la­pin, 4 fi­lets de la­pin dé­ner­vés, 50 g de lard de Co­lon­na­ta, 2 foies et 4 ro­gnons, herbes fraîches (es­tra­gon, thym, per­sil plat), 1 pied de blettes blanches avec leurs feuilles, 1 pied de blettes rouges, 100 g de beurre, 10 cèpes. Sauce sau­pi­quet : 1 dl de jus de la­pin, 1 fi­let d’an­chois au sel ha­ché, 1 c.à.c. de câpres ha­chées,1 c. à. c. de cer­feuil, de per­sil et de mar­jo­laine (ha­chés). La­pin. Con­fire les épaules dans le jus de la­pin. Lar­der les fi­lets dans la lon­gueur avec la moi­tié du Co­lon­na­ta cou­pé en bandes. Tailler en fine bru­noise les épaules, foies, ro­gnons, lard res­tant et graisse de la­pin. Y ajou­ter les herbes fraîches ha­chées. Rou­ler la bru­noise dans un film, cuire 10 min à la va­peur à 80 °C.

VB­lettes. La­ver les feuilles et les cuire à l’an­glaise. Ra­fraî­chir, égout­ter et es­so­rer à plat. Y rou­ler les sau­cisses de la­pin et les gla­cer au jus de cuis­son au sau­toir. Eplu­cher et tailler les côtes. Cuire sé­pa­ré­ment les blanches et les rouges à l’étu­vée dans un sau­toir.

V Fi­ni­tion. Gla­cer les sau­cisses au jus de cuis­son. Ris­so­ler les fi­lets de la­pin dans le beurre. Chauf­fer les côtes sé­pa­ré­ment et les gla­cer dans leur jus de cuis­son. La­ver, sé­cher et tailler les cèpes en tranches de 1 cm. Les faire sau­ter.

V Dres­sage. Ser­vir la sauce à part.

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