Toque, toque, Mazzia a la cote
Le chef marseillais a été élu cuisinier de l’année par le guide Gault & Millau
Retenez son nom : Alexandre Mazzia. Le cuisinier de l’année du nouveau guide Gault & Millau 2019, c’est lui. Son restaurant marseillais, AM*, sans chichis ni flonflons, est ouvert à tous (dans la limite de 24 couverts), dans le quartier du Prado. « C’est un chef doué, exemplaire, qui ne regarde pas dans l’écuelle du voisin, mais qui trace son chemin, armé de ses convictions», souligne Côme de Chérisey, le patron de Gault & Millau. 20 Minutes a eu la chance de pouvoir juger sur pièces sa cuisine. La vingtaine de portions créatives et savoureuses, dont le dressage est terminé à table, fait qu’un déjeuner orchestré par Alexandre Mazzia ne ressemble à aucun autre. « Avec mon équipe, on s’efforce de concevoir votre repas comme un voyage », explique ce natif du Congo. Ah ! le détonnant mélange des consistances entre des oeufs de truites éclatants et des oeufs de saumon plus fondants, marinés dans le mirin et le saké avant d’être rincés à l’eau gazeuse pour donner à leur coque un aspect cristallisé. Oh! la très conceptuelle « anguille fumée et chocolat », plat signature d’une consistance sablée déroutante avec ses notes de métal et d’iode en finale.
«On aime ou on n’aime pas»
« Ma cuisine repose sur les épices, le fumé et le piment, raconte Alexandre Mazzia. Cela crée des passerelles entre les ingrédients, permet d’atteindre une justesse, un équilibre. Ce que je fais, on aime ou on n’aime pas, mais je le fais avec mon coeur, mon expérience et ma sensibilité. » Une cuillerée de framboise-harissa prépare notre passage de l’autre côté du miroir, celui des étapes sucrées. Il y en aura six avant d’arriver à bon port, au café. Il faut profiter de la traversée tant que les tarifs sont raisonnables : de 57 à 92 € au déjeuner, près du double au dîner. Le prix de l’excellence.