Les bulles font pétiller les palais
Doux, brut, extra-brut… Comment choisir son crémant et avec quel plat le marier ?
Tout est question de sucre (ou presque). La particularité d’un crémant*, outre son effervescence, c’est l’ajout après une double fermentation, d’une liqueur d’expédition. « Cette dose composée de sucre de canne et de vin va déterminer le profil du crémant et sa catégorie, explique Paul Jacrot, caviste au Goût du vin à Dijon (Côte-d’Or). Pour les doux, on peut utiliser jusqu’à 50 g de sucre par litre. Pour les bruts, moins de 12 g et jusqu’à 6 g pour les extra-bruts. Il existe également des crémants non dosés qui n’ont subi aucune adjonction de sucre. »
Il est possible de servir des bulles tout au long du repas, en changeant de type de crémant en partant du plus sec pour finir par le plus sucré, afin de ne pas anesthésier son palais. « La dégustation peut commencer dès l’apéro avec un crémant rosé ou un blanc de blanc, c’est-à-dire un vin blanc issu de raisins blancs, conseille Christophe Lasvigne, caviste au Théâtre du vin à Strasbourg. Pour les entrées, un crémant “non dosé” ira parfaitement avec des huîtres, grâce à son côté sec, “levuré” et beurré. » Attention toutefois, on a tendance à associer le foie gras à des vins moelleux, donc sucrés, qui vont rester en bouche tout le repas. «On peut plutôt partir sur un brut blanc de blanc issu d’un cépage chardonnay, propose le caviste strasbourgeois. Les bulles qui pétillent, c’est intéressant comme accord avec le foie gras qui fond dans la bouche. » Pour un plat à base de viande blanche ou de volaille, l’expert invite à choisir un brut blanc de noir, un vin blanc issu de raisins noirs, pour son côté structuré. Certains fromages s’allient bien avec des crémants demi-secs (doux) : les pâtes pressées comme le comté, qui ont un côté fruité. Ces crémants s’accordent aussi avec les desserts, en particulier les tartes. « L’acidité et la fraîcheur du fruit vont parfaitement s’équilibrer avec le sucre du crémant », assure Paul Jacrot. Du sucre on vous disait.
«Pour les entrées, un crémant non dosé ira parfaitement avec des huîtres.»
Christophe Lasvigne, caviste