Les chefs néerlandais ont la cote au festival Omnivore
Les chefs néerlandais, qui se sont réinventés ces dernières années, seront à l’honneur au festival Omnivore dès dimanche
Les Pays-Bas, terre des tulipes, de Van Gogh, du vélo et de la bière? Assurément. Du foot aussi, quand l’Ajax fait des miracles. Et, depuis peu, de la gastronomie. Du 10 au 12 mars, à la Maison de la mutualité, à Paris, on pourra mesurer l’étendue des progrès réalisés dans ce domaine par le pays invité du festival Omnivore. Cet événement, focalisé sur la « jeune cuisine en mouvement », a choisi les Pays-Bas, « parce qu’il n’y a pas forcément lieu d’aller loin pour être dépaysé et que l’excellence est parfois près de chez nous », souligne auprès de 20 Minutes Luc Dubanchet, fondateur et directeur d’Omnivore. « Depuis une bonne dizaine d’années, cuisiniers, bartenders, artisans de bouche et producteurs néerlandais oeuvrent à l’élaboration d’une identité culinaire autour des ingrédients locaux, des racines assumées », souligne Luc Dubanchet, qui cite comme base « les pommes de terre, bien sûr, et le hareng, dont le gras est contrebalancé par l’aigreur de la crème crue et l’acidité des légumes fermentés ». Encore faut-il pouvoir sublimer tout cela, « ce que parviennent à faire les jeunes chefs depuis qu’ils ont accepté de laisser de côté la manière très bourgeoise de cuisiner, inspirée des traditions françaises ». Cette nouvelle cuisine se développe d’abord dans les grandes villes et les cités portuaires. Le patron du festival Omnivore cite pour exemple le Rijks Restaurant, très en vogue à Amsterdam. Il est implanté dans le Rijks Museum, l’équivalent du Louvre à Paris. C’est là qu’officie Joris Bijdendijk, ex-« Top Chef » (saison 4). « Il aurait pu se contenter de proposer une excellente cuisine internationale, mais il a préféré renverser la table pour mitonner une cuisine à la fois personnelle et représentative des Pays-Bas. » Luc Dubanchet tient pour responsable de cette nouvelle vague de la food néerlandaise le chef Sergio Herman. Après avoir transformé le restaurant familial en trois-étoiles, il s’est lancé dans une cuisine à la fois plus créative et financièrement un peu plus accessible en lançant des restaurants en Belgique et dans le sud des Pays-Bas. En dehors des grandes villes aussi, on commence à bien manger, des plats moins roboratifs et plus subtils. Car les meilleurs produits sont souvent à portée de main. Surtout au bord de la mer, où l’on pêche des coquillages gros comme la main, des crustacés grands comme le bras et où l’on cueille des herbes dans les dunes comme Marc Veyrat l’a fait dans les Alpes… « Tout n’est pas encore parfait partout, mais les villes regorgent désormais de bonnes tables à des prix souvent très abordables », conclut le fondateur d’Omnivore.
« Les villes regorgent désormais de bonnes tables. »
Luc Dubanchet, fondateur et directeur d’Omnivore