Le munster embaume l’air de l’Alsace
Environ 6 000 tonnes en sont produites par an, bien plus que tout autre fromage de la région
Elle est là, à quelques pas de l’église protestante. L’abbaye de Munster, dans le Haut-Rhin, n’est aujourd’hui plus qu’une ruine, mais a laissé une trace bien vivace. Gourmande et odorante. C’est entre ses murs qu’est né, au VIIe siècle, le fromage le plus célèbre d’Alsace… et des Vosges. Le fameux « munster » donc, dont le nom vient du « monastère » où il a été créé.
Aujourd’hui, il se produit environ chaque année 6 000 t de ce produit à pâte molle et croûte lavée. Dont 800 dans les 85 fermes (auberges ou non), comme celle de la famille Heinrich, à Stosswihr. Ici, 300 000 l de lait des 74 vaches sont transformés annuellement. Pas uniquement pour le fromage à pâte orange (ou rouge), dont il en sort 10 t, mais aussi pour le Bargkass, la tomette, etc.
Mais c’est bien le munster le plus vendu. Le plus demandé par les visiteurs ou les locaux. « C’est le fromage alsacien par excellence », résume Pierre Jochem, le directeur adjoint d’Alsace destination tourisme. Son agence communique souvent sur le produit. Pas en tant que tel, mais au milieu d’autres spécialités locales comme les vins ou les cigognes. « Non, les gens ne viennent pas uniquement pour ça, tout comme je ne vais pas en Normandie seulement pour le camembert», rigole-t-il. Il n’empêche, le munster fait partie de la gastronomie locale. « Je ne dirais pas que c’est le plus vendu, car il est derrière le comté, par exemple», nuance Yann Coiffet, affineur à la boutique La Cloche
« Chaque touriste achète ici un munster, comme de la coppa en Corse.» Yann Coiffet, de La Cloche à fromages
à fromages, à Strasbourg. «Mais en Alsace, chaque touriste va acheter un munster, comme on irait chercher de la coppa en Corse.» Pourquoi tant de succès ? Une question d’histoire donc, avec près de quinze siècles d’ancienneté, de réputation ou encore de géographie (lire l’encadré).
Autre argument favorable à la célébrité du munster, sa large palette de consommation. A trois semaines d’affinage, son coeur sera crayeux et sa croûte, fondante. Sa forte d’odeur n’apparaîtra que plus tard, avec des saveurs différentes. D’autant plus s’il est acheté parcellé de cumin, dégusté dans un burger ou fondu… «Tout simplement comme ça, c’est excellent », conclut Guillaume Heinrich. Il sait de quoi il parle : sa famille en fabrique depuis trois générations.