Poularde de Bresse aux champignons de Paris

Préparation : 1h30 Cuisson : 1h30 Repos : 10 min Ingrédients pour 4 personnes :

2 poulardes de Bresse de 2 kg, 4 beaux champignons de Paris, huile d’olive extra vierge ; 2 gousses d’ail, 1 oignon blanc ; 20 g d’oignons ciselés, 100 g de champignons de Paris émincés, 2 dl de crème fleurette; 45 g de champignons de Paris en brunoise, 10 g d’échalotes ciselées, 12 g de parmesan, 5 g de beurre d’ail, 1 demi-botte de persil haché, sel, poivre.

Poularde : séparer le coffre des cuisses. Sauter les champignons en lamelles à l’huile d’olive. Saler, poivrer les dos de poularde et disposer les champignons sous la peau. Cuire 9 min à 200 °C dans une cocotte.

Jus court : dans la cocotte, colorer les os restants après découpe, ajouter une gousse d’ail et l’oignon blanc. Mouiller à hauteur et cuire 30 min.

Crème de champignons : faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter les champignons émincés. Colorer, dessécher, mouiller avec la crème et ajouter une gousse d’ail. Cuire 30 min puis passer au chinois jusqu’à la consistance désirée.

Farce : cuire les cuisses dans une poêle. Sauter les champignons en brunoise à l’huile d’olive. Détailler les cuisses en brunoise. Faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter la brunoise de cuisses, sel, poivre et parmesan puis lier au beurre d’ail avec le persil.

Dressage : couper la poularde en quatre et disposer la farce. Râper les champignons crus et verser le jus.