La­pin du Gâ­ti­nais entouré de ses cèpes et ses blettes

20 Minutes (Toulouse) - - GOURMANDISES -

Pré­pa­ra­tion : 1 h Cuis­son : 20 min Re­pos : au­cun In­gré­dients pour 4 per­sonnes :

4 épaules de la­pin, 1 dl de jus de la­pin, 4 fi­lets de la­pin dé­ner­vés, 50 g de lard de Co­lon­na­ta, 2 foies, 4 ro­gnons taillés en bru­noise, es­tra­gon, thym, per­sil, 1 pied de blettes blanches avec leurs feuilles, 1 pied de blettes rouges, 100 g de beurre, 10 cèpes. Sauce sau­pi­quet : 1 dl de jus de la­pin, 1 fi­let d’an­chois au sel, 1 c.à.c. de câpres et 1 c.à.c. de cer­feuil, de per­sil et de mar­jo­laine ha­chés. Mé­lan­ger.

La­pin : faire confire les épaules dans le jus de la­pin. Lar­der les fi­lets dans la lon­gueur avec la moi­tié du Co­lon­na­ta cou­pé en bandes. Tailler en fine bru­noise les épaules, les foies, les ro­gnons, le lard et la graisse des la­pins. Y ajou­ter les herbes fraîches ha­chées. Rou­ler la bru­noise dans un film en forme de sau­cisses plates de 1 cm de dia­mètre et cuire 10 min au four va­peur à 80 °C. Mettre au frais.

Blettes : la­ver les feuilles et les cuire à l’an­glaise. Ra­fraî­chir à l’eau, égout­ter et es­so­rer à plat sur un tor­chon. Y rou­ler les sau­cisses de la­pin et les gla­cer au jus de cuis­son au sau­toir. Eplu­cher et tailler les côtes. Cuire sé­pa­ré­ment les blanches et les rouges à l’étu­vée dans un sau­toir, à court mouille­ment.

Fi­ni­tion : gla­cer les épaules et les sau­cisses au jus de cuis­son, puis faire ris­so­ler les fi­lets dans le beurre et main­te­nir au chaud. Chauf­fer les blettes sé­pa­ré­ment et les gla­cer dans leur jus de cuis­son. La­ver, sé­cher et tailler les cèpes en tranches de 1 cm. Les faire sau­ter pour les do­rer.

Dres­sage : pro­cé­der comme sur la pho­to et ser­vir la sauce à part.

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