La recette du chef Philippe Bélissent Pigeonneaux et petits pois sur un lit d’ail des ours
Préparation : 2 h 30 Cuisson : 3 h 25 Repos : 8 min
Ingrédients pour 4 personnes :
2 pigeons de 600 g environ, beurre, 3 branches de thym, fleur de sel, 3 dattes écrasées, 1/2 citron confit, 10 g d’amandes hachées, 1/ 4 de botte de coriandre, huile d’olive, 2 échalotes, cognac, 1 petit sac de petits pois surgelés, 50 g de crème épaisse, 200 g de petits pois frais, 4 oignons nouveaux, sel, poivre du moulin, ail des ours en feuilles.
V Confire 2 h les cuisses de pigeons. Les mettre au four à 80 °C avec le beurre, le thym et la fleur de sel. Effilocher la viande et la mélanger aux dattes, au citron confit, aux amandes et à la coriandre hachée. Faire des boules, paner à l’anglaise puis frire à 170 °C.
V Avec les carcasses, asses, confectionner un jus. Colorer à l’huile avec les échalotes otes émincées, dégraisser, flamber ber au cognac, mouiller avec 1/ 2 l d’eau, réduire aux ux 3/4 et passer au chinois. nois. Assaisonner. Cuire uire les filets côté peau eau environ 8 min et laisser reposer 8 min. V Préparer une purée de petits pois surgelés. Faire sauter les petits pois frais à la p poêle. Les assaisonner. Tailler les oignon oignons nouveaux en deux dans la longueur longueu et les colorer à la poêle po avec un peu d d’huile d’olive, sal saler et poivrer. Pour le dresPPs s sage : dispose ser l’ensemble de des éléments su sur des feuilles d’ail des ours.