Les langoustines tuiles de brioche

Préparation : 1 h. Cuisson : 30 min. Repos : 1 h.

Ingrédients pour 4 : 600 g de langoustines 10 g de levure 62 g de sucre 5 g de sel 225 ml de beurre 125 g de farine Echalotes 70 g de beurre 200 ml de crème Jus de citron Piment d’Espelette

V Tuiles : faire fondre la levure dans 425 ml d’eau. Y dissoudre le sucre et le sel. Ajouter le beurre fondu. Incorporer la farine et mixer. Passer au chinois et réserver à température ambiante pendant 1 h. Faire chauffer une poêle anti-adhésive. Y verser une fine couche de pâte et cuire à feu doux jusqu’à ce que la tuile soit croustillante.

VLangoustines : les cuire dans une eau bouillante en les plongeant environ 20 secondes, par petites quantités. Séparer les têtes, les réserver puis décortiquer les queues.

V Crème de langoustine : tailler les échalotes en petits carrés et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter les têtes de langoustines. Mouiller avec la crème et laisser cuire pendant 20 min à feu très doux et à couvert. Filtrer, réduire et mettre dans une sorbetière. Assaisonner de quelques gouttes de jus de citron et de piment d’Espelette. Réserver au frais.

V Dressage : faire de belles quenelles de crème de langoustine. Disposer les queues de langoustine entre chaque quenelle et déposer la tuile dessus.