Crème de topinambours, crumble pécan et poires

Préparation : 1 h 30 Cuisson : 40 min Repos : 12 h Ingrédients pour 4 personnes : 120 ml de crème, 2 poires mûres, sirop d’érable. Pour la purée : 400 g de topinambours, 1 feuille et demie de gélatine, 3 oeufs, 80 g de sucre semoule, 300 ml de lait,1 gousse de vanille. Pour le crumble : 60 g de sucre, 60 g de farine, 60 g de noix de pécan, 40 g de beurre en pommade.

V Concasser les noix de pécan. Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine et le sucre, ajouter les noix de pécan. Disposer du papier sulfurisé sur une plaque, étaler la pâte. Cuire au four à 180 °C, 15 min. Laisser refroidir et réserver dans une boîte hermétique.

VEplucher les topinambours, les tailler en morceaux et les cuire dans le lait avec la gousse de vanille. Quand ils sont cuits, augmenter le feu pour réduire le lait. Mixer. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Peser 250 g de purée tiède et incorporer la gélatine. Réserver à température ambiante.

VDans le reste de purée, ajouter du sucre et du lait pour obtenir un coulis. Réserver au frais. Monter la crème au batteur, réserver au frais. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Incorporer la purée gélifiée puis la crème montée. Verser dans une boîte hermétique, laisser au frais au moins 12 heures.

V Couper les poires pelées. Dans une assiette creuse, mettre du coulis, disposer quelques morceaux de poires, ajouter une quenelle de purée, décorer avec du crumble et arroser de sirop d’érable.