A table avec l’équipe de Christian Etchebest
« 20 Minutes » s’est invité à la Cantine du Troquet
En avant-première des « Communardises » du Fooding, du nom du repas des brigades, ces vendredi et samedi, 20 Minutes s’est invité à la table du personnel de la Cantine du Troquet de Christian Etchebest. « C’est un moment privilégié, précise-t-il, le seul de la journée où on ne travaille pas. On peut blaguer, et si on a un message à faire passer, il faut en profiter. » Cette règle, le chef l’a fixée pour chacune de ses six adresses parisiennes. Il est 11 h 15 pétantes : sur ordre du maître des lieux, tout le monde passe à table. Le repas dure trente minutes chrono, car les clients arrivent dès midi.
Ensemble, c’est tout
« On profite aussi du repas du personnel pour tester notre carte, relève Benjamin. Aujourd’hui, ce sont des écrevisses. » D’ailleurs, « il va falloir les rectifier », tance Christian. « On va les décortiquer », acquiesce Stéphane. « Ici, c’est bien, on ne mange pas tous les jours la même chose », relève Caroline. « Et le vendredi, on se prépare les restes de la semaine, car on a le souci de ne rien gâcher », ajoute Christian. « On prépare tout ensemble, et on mange tous ensemble », note Ryu. « Pas comme dans les brasseries qui servent non-stop, et où il y a toujours un cuisinier de garde », nuance Stéphane. Le point commun à toute la profession, « c’est qu’on mange tôt et qu’on ne boit pas d’alcool ». Et ça tombe bien, vu que les « Communardises » sont organisées en partenariat avec San Pellegrino. Le soir, on passe à table à 18 h 15. Et on en sort à 18 h 45, top chrono.