Pi­geons, pe­tits pois et ail des ours

20 Minutes - - GOURMANDISES -

Pré­pa­ra­tion : 2 h 30 Cuis­son : 3 h 25 Re­pos : 8 min In­gré­dients pour 4 per­sonnes : 2 beaux pi­geons de 600 g en­vi­ron, beurre, 3 branches de thym, fleur de sel, 3 dattes écra­sées, 1/2 ci­tron confit, 10 g d’amandes ha­chées, 1/4 de botte de co­riandre, farine, oeuf et cha­pe­lure, huile et huile d’olive, 2 écha­lotes, co­gnac, 1 pe­tit sac de pe­tits pois sur­ge­lés, 50 g de crème épaisse, 200 g de pe­tits pois frais, 4 oi­gnons nou­veaux, sel, poivre du mou­lin, ail des ours en feuilles. Confire les cuisses de pi­geons au four avec un peu de beurre, du thym et de la fleur de sel à 80 °C pen­dant 2 h.

Les ef­fi­lo­cher et mé­lan­ger aux dattes, ci­tron confit, amandes et co­riandre ha­chés. Faire des boules, pa­ner à l’an­glaise (farine, oeuf et cha­pe­lure) puis frire à 170 °C.

Avec les car­casses, confec­tion­ner un jus : les co­lo­rer à l’huile avec les écha­lotes émin­cées, dé­grais­ser, flam­ber au co­gnac, mouiller avec 1/2 l d’eau, ré­duire aux trois quarts et pas­ser au chi­nois. As­sai­son­ner.

Cuire les fi­lets de pi­geons cô­té peau en­vi­ron 8 min et lais­ser re­po­ser 8 min sur une grille cô­té chair.

Pour la pu­rée de pe­tits pois, faire suer les pe­tits pois sur­ge­lés au beurre, cré­mer et mixer. As­sai­son­ner. Sau­ter les pe­tits pois frais à la poêle avec une cuillère à soupe d’eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive. As­sai­son­ner. Tailler les oi­gnons nou­veaux en deux dans la lon­gueur et les co­lo­rer à la poêle avec un peu d’huile d’olive, sa­ler et poi­vrer.

Pour le dres­sage : dis­po­ser l’en­semble des élé­ments sur des feuilles d’ail des ours.

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