Les yeux dans les oeufs
L’oeuf, classique parmi les classiques, connaît une renaissance étoilée chez les chefs
Si vous passez un peu de temps sur Instagram, vous l’avez peutêtre repéré. Quoi donc ? Le fait que certains utilisateurs se prennent, depuis quelques mois, d’une passion pour… les oeufs. Et plus précisément pour les « cloud egg », littéralement oeufs nuages. Une « nouvelle » recette mentionnée dans plus de 6 000 posts. Les blancs sont montés en neige, le jaune disposé au centre, coulant, et le tout est cuit au four. Plutôt sain, bon et maintenant esthétique, l’oeuf semble gagner de nouvelles lettres de noblesse. Au point de séduire aussi les grands cuisiniers français ?
Mangez des oeufs
Peut-être, puisque certains d’entre eux ont décidé de dédier leurs fourneaux au blanc et au jaune. C’est le cas de Gabriel Asseman qui a ouvert, en 2016 à Arras, un restaurant baptisé L’OEuf ou la poule. Pour lui, la relation entre les chefs et ce mets avait un temps été brouillée, la faute à une « sophistication » de la cuisine. « Mais aujourd’hui, les clients cherchent à revenir vers des plats plus traditionnels, plus populaires. » Pour être sûr que cette tendance ne se limite pas aux Hauts-de-France et parce qu’il n’est pas prudent de mettre tous ses oeufs dans le même panier, nous avons également demandé à Guillaume Sanchez, chef du Nomos à Paris et présent aux soirées du Scotch Egg Club aujourd’hui et demain, de nous donner également son avis sur la question. Il est plutôt d’accord. « L’oeuf est à la base de tout ce que nous pouvons faire en cuisine, donc il n’a jamais disparu. Ce qui change, c’est ce retour en grâce des choses simples, aux produits connus de tous, du terroir, que les chefs peuvent sublimer. » Au-delà des tendances, cet ingrédient aux mille cuissons, et c’est sûrement là que se situe le secret de son succès, permet surtout « une liberté quasi totale », raconte Guillaume Sanchez. Dur, au plat, parfait, en omelette, chaud, froid, en dessert, épicé… « On peut le marier avec presque tout. » C’est un mets « simple à travailler » et « pas trop typé », qui offre la possibilité, pour Gabriel Asseman « de ne pas effacer le produit qui l’accompagne », et donc d’être mangé à toutes les sauces.
Les règles de l’art
Mais attention à ne pas le faire n’importe comment. « Respectez toujours les températures de cuisson, c’est le plus important, plus encore que le temps », conclut le chef du Nomos.