Lé­gumes re­trou­vés et truffe noire

20 Minutes - - GOURMANDISES - Préparation : 45 min Cuis­son : 15 min Re­pos : au­cun

In­gré­dients (pour 6 per­sonnes) : 1 sal­si­fis, 1 chou ro­ma­nes­co, 1 pa­nais, 1 ci­trouille, 1 to­pi­nam­bour, 1 ru­ta­ba­ga, 100 g de mar­rons cuits, 1 truffe noire d’en­vi­ron 30 g, 20 cl de por­to rouge, 20 g de beurre, 30 cl de crème li­quide à 35 % de ma­tière grasse, 1 cuillère à soupe de jus de truffe noire, sel fin.

VP­ré­pa­ra­tion. Eplu­cher les lé­gumes (sal­si­fis, chou, pa­nais, ci­trouille, to­pi­nam­bour, ru­ta­ba­ga), puis les tailler en bru­noise. Cuire à l’eau sa­lée, sé­pa­ré­ment, chaque bru­noise (pa­nais, ci­trouille, sal­si­fis, chou ro­ma­nes­co : 5 mi­nutes ; ru­ta­ba­ga et to­pi­nam­bour : 7 mi­nutes). Chaque lé­gume doit res­ter lé­gè­re­ment ferme et cro­quant. Re­froi­dir chaque bru­noise dans de l’eau gla­cée.

V Sauce à la truffe noire. Faire ré­duire le por­to jus­qu’à ob­te­nir une consis­tance si­ru­peuse. Ajou­ter la crème puis por­ter à ébul­li­tion. Ajou­ter le beurre, une cuillère à soupe de jus de truffe et la moi­tié de la truffe. Mixer le tout. Rec­ti­fier l’as­sai­son­ne­ment.

VFi­ni­tion et dres­sage. A la man­do­line, cou­per la moi­tié de la truffe res­tante en la­melles. Les tailler en tranches de 2 mm d’épais­seur. Re­tailler en­suite chaque tranche en bru­noise. Cou­per les mar­rons en deux. Ré­chauf­fer le mé­lange de lé­gumes avec les mar­rons dans une cas­se­role avec une cuillère à soupe d’eau. Rec­ti­fier l’as­sai­son­ne­ment avec du sel fin. Puis, dans une ver­rine, dis­po­ser les lé­gumes et ver­ser la sauce à la truffe noire émul­sion­née au der­nier mo­ment. Ajou­ter quelques la­melles de truffe.

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