Et­che­best a ra­vi notre lec­trice

« 20 Mi­nutes » a em­me­né Mé­la­nie à la table d’hôtes bor­de­laise du chef mé­dia­tique

20 Minutes - - STYLE - A Bor­deaux, Mi­ckaël Bos­re­don

C’est un en­droit sans doute unique en France. Dé­si­reux de re­nouer avec la cui­sine gas­tro­no­mique, Phi­lippe Et­che­best a ou­vert en juillet une table d’hôtes pou­vant ac­cueillir jus­qu’à 14 convives, dans la cave de sa bras­se­rie Le Qua­trième Mur, à Bor­deaux. C’est ici que 20 Mi­nutes a in­vi­té l’une de ses lec­trices, Mé­la­nie, dans le cadre de son opé­ra­tion « A table avec 20 Mi­nutes ». On vou­lait voir si le chef fran­çais le plus mé­dia­tique n’avait pas per­du la main, après avoir dé­lais­sé les cui­sines pour les pla­teaux té­lé. Le ver­dict de Mé­la­nie est sans ap­pel : c’est un 20/20 pour Phi­lippe Et­che­best. Cette Bor­de­laise de 38 ans a été souf­flée par le raf­fi­ne­ment des plats de cette nou­velle table gas­tro­no­mique. Et ici, on se lève quand on veut pour al­ler pas­ser une tête en cui­sine et tailler une ba­vette avec l’un des cuis­tots. Entre deux coups de fil, le chef va et vient à table, dis­cute avec ses convives de tout et de rien. Pen­dant ce temps, les plats dé­filent. Le me­nu gas­tro­no­mique à 150 € en compte sept. On com­mence par une huître Gillar­deau avec son cru-cuit de chou-fleur, sur une ge­lée co­co. Ce­la fond dans la bouche. On pour­suit par un en­ru­ban­né de spa­ghet­ti avec son ca­viar d’Aqui­taine et sa sauce cham­pagne-ci­tron vert.

« Le foie gras avec le ci­tron, c’est un ma­riage très réus­si. » Mé­la­nie, notre lec­trice

On monte dou­ce­ment en puis­sance avec l’es­ca­lope de foie gras de ca­nard grillée puis po­chée, et le de­mi-ho­mard bleu en va­peur. Deux plats qui ont lit­té­ra­le­ment scot­ché Mé­la­nie. « Le foie gras avec le ci­tron, c’est un as­sem­blage par­ti­cu­liè­re­ment éton­nant et un ma­riage très réus­si », re­lève notre lec­trice. « Je change de me­nu tous les mois, ex­plique Phi­lippe Et­che­best. Et je garde une ligne conduc­trice avec le ca­viar, le ho­mard et le foie gras, mais on peut re­vi­si­ter ces plats de 1 000 fa­çons. » Ar­rive alors le ris de veau rô­ti. L’un des plats pré­fé­rés de Mé­la­nie, sub­ju­guée par sa cuis­son. Mais im­pos­sible pour notre in­vi­tée d’al­ler au bout de son plat. Le chef lance son re­gard noir… Al­lez, ce n’est pas grave, la com­po­tée de mangue et son bis­cuit amande-ci­tron va per­mettre de faire pas­ser tout ce­la. Mé­la­nie est ra­vie.

Le cui­si­nier en com­pa­gnie de Mé­la­nie, qui a dé­gus­té les sept plats du me­nu.

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