Plus c’est long, meilleur c’est
Claire Damon livre à « 20 Minutes » les secrets de son incomparable galette des rois
Le jour J, c’était samedi, mais il est toujours temps de se délecter de galette des rois. Surprise, chez Claire Damon, dont la pâtisserie Des gâteaux et du pain se situe boulevard Pasteur (15e), un amandon (la graine de l’amandier débarrassée de son écale et de sa coque) remplace la fève. Une nouvelle qui devrait ravir les clients aux dents fragiles. Pour ce qui est des traditionnalistes, qu’ils se rassurent, une véritable fève, toute de faïence et de porcelaine, leur est distribuée, à part. Cette marque de fabrique en cache d’autres. Le succès de la galette de Claire Damon tient en effet au soin avec lequel elle choisit sa matière première. Les amandes, par exemple, viennent en grande partie d’une coopérative de Garons, dans le Gard. « Elles ont une valeur éthique, mais aussi une finesse, un parfum » incomparables, qui incitent celle qui a travaillé avec Pierre Hermé et Christophe Michalak à « garder une partie de la peau » pour sa crème d’amandes. A l’intérieur de la galette, on trouve « des amandes broyées, du rhum, du sucre, de la poudre d’amandes, du beurre et de la crème pâtissière, énumère la pâtissière. Ce qui permet d’obtenir une frangipane moins écoeurante (…) et d’apporter plus de moelleux. »
« Eloge de la lenteur »
Autre secret de Claire Damon, mais non des moindres, le temps de repos de la pâte, qui avoisine les six à sept jours, avant le pétrissage (lire l’encadré). « On utilise des farines peu permissives, on est donc obligé de leur donner énormément de temps de repos. » Si la pâtissière fait « l’éloge de la lenteur », on ne peut pas dire que ce soit les cas des consommateurs, qui s’arrachent durant les trois premières semaines de l’année 3 000 galettes de chez Claire Damon.