Les nouilles de Guy Savoy se la ramen (à juste titre)
« 20 Minutes » a savouré le plat asiatique sublimé par le chef triplement étoilé au « Michelin »
Le ramen est une passion pour Guy Savoy. Chef triple étoilé au «Michelin» et n° 1 mondial au classement de La Liste, il s’en régale dès qu’il peut. Au point de mettre sur pied, en plein Paris, en lieu et place de l’ancien Bouquinistes, au 53, quai des Grands-Augustins (6e), un restaurant spécialisé dans la soupe de nouilles : Supu Ramen.
« Franchouillardisé »
«Ce n’est pas l’académie du ramen, prévient-il. J’ai voulu faire un ramen qui soit, pardonnez-moi l’expression, franchouillardisé.» Avec un bouillon longuement cuisiné et parfaitement dégraissé, et plein de petits secrets de fabrication. A commencer par les nouilles, faites maison, à partir d’un mélange de farines de blé et de sarrasin. Car Stéphane Perraud, second de Guy Savoy et chef exécutif de Supu Ramen, est breton. Son porc est francilien, sa charcuterie vient de Lyon, le condiment au miso contient de la moutarde de Meaux, les légumes sont frais comme la rosée et n’ont pas dû beaucoup voyager… Bref, il n’y a guère que les champignons shiitake qui nous ramènent au Japon. Et pourtant, c’est très bon.
Le bouillon est savoureux, bien corsé pour contrebalancer la hardiesse de la poitrine de porc et du sabodet lyonnais, ce saucisson de tête et de couenne de cochon… Les nouilles, taillées d’un bon diamètre pour rester al dente après quarante secondes dans l’eau bouillante, permettent d’être aspirées – ou slurpées – comme il faut. L’hiver, c’est un vrai bon plat réconfortant, qui coûte entre 13,80 € et 17,80 € suivant les ingrédients : poisson, poulet, porc, boeuf, légumes, voire homard…
Guy Savoy a prévu des entrées délicates comme il faut et des «demi-desserts» inspirés des créations, en modèles réduits. «J’ai toujours trouvé dommage qu’on ne serve jamais aucun dessert dans les restaurants de ramen», soupire Guy Savoy. Stéphane Leblanc Il vaut mieux réserver le soir (au 01 43 25 45 94). Service en continu, sept jours sur sept, de 11 h 30 à 21 h 30.