Le (top) chef Mory Sacko et sa cui­sine riche en in­fluences

Mory Sacko, res­tau­ra­teur et an­cien « Top Chef » Chaque ven­dre­di, un té­moin com­mente un phé­no­mène de so­cié­té

20 Minutes - - LA UNE - Pro­pos re­cueillis par Sté­phane Le­blanc

C’est la sen­sa­tion food de­puis que Mory Sacko a ou­vert en sep­tembre une adresse pa­ri­sienne à la triple in­fluence fran­çaise, afri­caine et ja­po­naise : Mo­suke (14e). A 28 ans, l’an­cien can­di­dat de « Top Chef » 2020 est un surdoué de la cui­sine.

Comment al­lez-vous de­puis l’an­nonce, mer­cre­di , qu’un cou­vre­feu se­rait ins­tau­ré dès sa­me­di ?

En fait… moyen plus. Moyen, parce qu’on sa­vait qu’on avait une épée de Damoclès au-des­sus de la tête de­puis l’ou­ver­ture de Mo­suke. Plus, parce que, voi­là, l’épée est tom­bée, mais on l’avait an­ti­ci­pé. On va dé­gai­ner une offre com­plè­te­ment dif­fé­rente, de plats à em­por­ter mi­di et soir. Mo­suke va de­ve­nir Mo­su­go !

Si l’ou­ver­ture de votre res­tau­rant était si at­ten­due, c’est parce que vous avez fait « Top Chef » ?

En gé­né­ral, je dé­teste les concours. Mais on m’a conseillé de sou­mettre ma cui­sine aux cri­tiques de grands chefs pour sa­voir ce qu’ils en pensent, mais aus­si pro­fi­ter d’un trem­plin mé­dia­tique qui fa­ci­lite l’ob­ten­tion d’un prêt ban­caire… C’est sur­tout après l’émis­sion que j’ai pu me­su­rer à quel point ça s’était bien pas­sé.

Ce n’est pas si fré­quent de croi­ser un chef noir dans un res­tau­rant gas­tro­no­mique à Pa­ris. Avez-vous été confron­té à des pré­ju­gés ?

C’est sûr que le fait d’être noir, et, sur­tout, un chef noir en cui­sine, ce n’est pas un mo­dèle au­quel on est ha­bi­tué. Mais j’ai tou­jours eu à coeur de res­ter moi-même. Ma cou­leur de peau, c’est lit­té­ra­le­ment pas im­por­tant. En ayant cette at­ti­tude, les gens se disent : «Ce mec est noir, oui et alors, ça n’a pas l’air de le dé­ran­ger, il ne doit pas y avoir de pro­blème.»

Mal­gré tout, l’Afrique se voit dans vos as­siettes !

Oui, et je le re­ven­dique, parce que je pense que la cui­sine afri­caine n’est pas as­sez re­pré­sen­tée d’un point de vue gas­tro­no­mique. En tant qu’afro­des­cen­dant, j’es­saie de dé­mo­cra­ti­ser cette cui­sine, mais à ma fa­çon. Cette Afrique que je mets dans mes plats, elle vient de ce que je mange de­puis mon en­fance, mais avec d’autres in­fluences, fran­çaises for­cé­ment, parce que ce sont les bases que j’ai ap­prises, et japonaises, parce que j’ai une pas­sion pour ce pays. On sent bien chez vous cette triple al­liance des sa­veurs : un fi­let de sole dans une feuille de ba­na­nier, une boule de riz ja­po­naise grillée au cha­lu­meau… Si on com­prend votre pas­sion pour l’Afrique et la France, d’où vous vient celle pour le Ja­pon ?

Dans les man­gas que je li­sais en­fant, on les voit tout le temps man­ger et ça a l’air bon ! Pour­tant, le pois­son cru, quand on est de tra­di­tion afri­caine et nour­ri au ma­fé et au yas­sa, ce n’était pas évident… Avez-vous tou­jours eu la vo­lon­té de faire de la haute gas­tro­no­mie ou est-ce le ha­sard de votre par­cours ? J’ai un par­cours un peu en mon­tagnes russes. Si je suis en­tré à l’école hô­te­lière à 14 ans, c’est parce que je suis un en­fant de la té­lé et que j’avais plai­sir à re­gar­der des émis­sions sur les pa­laces : le luxe, la créa­ti­vi­té, l’ex­cel­lence. Je me di­sais : « Cet uni­vers me plaît, ça a l’air sym­pa. » Et je me suis re­trou­vé com­mis au Royal Mon­ceau où, au bout d’un an, on me pro­po­sait de créer un plat pour la carte du res­tau­rant, ça a été le dé­clic. J’ai pas­sé en­suite six mois au Shan­gri-La. C’était une ex­pé­rience plus clas­sique, très car­rée, li­mite ri­gide… où le chef dé­cide de tout. Moi, j’ai une ma­nière de tra­vailler qui est plus co­ol, plus hu­maine… et plus par­ti­ci­pa­tive. Comme au Man­da­rin

Orien­tal. Là-bas, tout ce que j’ai ap­pris d’un point de vue ma­na­gé­rial, ça vient du chef Thierry Marx. A mon tour d’in­sis­ter pour que mon com­mis n’ait pas peur de ve­nir me dire : «Chef, j’ai une idée, on pour­rait es­sayer ça ? » Avez-vous le sou­ve­nir d’un conseil en par­ti­cu­lier ?

Ce chef ré­pète tou­jours qu’il faut être dur avec les faits et bon avec les hommes. Le pre­mier jour en cui­sine, la pre­mière chose qu’il m’a dite, c’est : « Dé­tends-toi ! Tout va bien se pas­ser. Le chef c’est moi, c’est un fait, mais je suis là pour toi. » C’est là que j’ai com­pris qu’être sym­pa­thique ou hu­main n’est pas un signe de fai­blesse, con­trai­re­ment à ce que cer­tains en cui­sine es­saient de faire croire.

« J’ai tou­jours eu à coeur de res­ter moi-même. »

«Ce que j’ai ap­pris au ni­veau ma­na­gé­rial vient de Thierry Marx. »

##JEV#143-111-https://ti­nyurl.com/y6a75s3d##JEV# Mory Sacko dans le res­tau­rant qu’il a ou­vert dé­but sep­tembre à Pa­ris, Mo­suke, le 12 oc­tobre 2020.

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