Aumônière de crabe à la citronnelle

Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Infusion 15 minutes • Réfrigération 1 heure • Cuisson 25 minutes • 400 g de chair de crabe • 300 g de julienne de légumes surgelée • ½ bouquet de persil • 1 tige de citronnelle • 20 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 6 feuilles de brick • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Piment d’Espelette • Sel et poivre Retirez les premières feuilles dures de la citronnelle, rincez-la, séchez-la et hachez-la finement. Mettez-la dans une casserole avec la crème, puis portez à ébullition. Laissez infuser 15 minutes. Passez la sauce au chinois. Placez au moins 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une sauteuse avec l’huile, faites revenir la julienne de légumes 5 minutes à feu vif. Égouttez la chair de crabe, lavez, séchez, effeuillez puis ciselez le persil. Hors du feu, ajoutez-les avec du sel, du poivre et quelques pincées de piment. Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Badigeonnez les feuilles de brick de beurre à l’aide d’un pinceau. Répartissez la garniture au crabe au centre de chaque feuille. Refermez en forme d’aumônière et maintenez avec de la ficelle de cuisine. Enfournez-les sur une plaque pour 12 à 15 minutes jusqu’à belle coloration. Montez la crème à la citronnelle en chantilly. Salez et poivrez. Servez-la avec les aumônières dès la sortie du four.

Le petit plus

Relevez la farce en la salant avec quelques gouttes de nuoc-mâm. Pour un croustillant et une couleur plus prononcés, badigeonnez plutôt les feuilles de brick à l’extérieur, une fois les aumônières ficelées.