Rillettes de lapin confites au cidre brut
Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Réfrigération 12 heures • Cuisson 4 heures • 4 cuisses de lapin • 1 échalote • 2 gousses d’ail • 1 branche de romarin • 4 brins de cerfeuil • 2 brins de persil • 2 branches de thym • 25 cl d’huile de tournesol • 20 cl de graisse d’oie • 2 c. à soupe de canneberges • Sel et poivre vert en grains Pour la marinade • 2 gousses d’ail • 2 feuilles de laurier • 75 cl de cidre brut • 1 étoile de badiane • 6 grains de poivre noir• 1 clou de girofle La veille : préparez la marinade. Écrasez grossièrement l’ail avec sa peau et mettez-le dans un plat creux avec le reste des ingrédients. Plongez les cuisses de lapin dedans. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur. Le jour même : égouttez la viande et réservez la marinade. Sans les peler, écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau. Faites-les revenir avec les cuisses de lapin, le romarin et le thym dans une cocotte contenant la graisse d’oie et l’huile. Réduisez le feu et cuisez 4 heures à feu doux. Égouttez les cuisses de lapin et laissez-les refroidir. Effilochez la chair au-dessus d’un saladier, puis raccourcissez-la grossièrement aux ciseaux. Mouillez avec de la graisse et autant de marinade filtrée, 5 à 10 cl de chaque, en fonction de la quantité de viande et de la texture souhaitée. Mélangez pour imprégner. Coupez grossièrement les canneberges au couteau. Pelez et hachez l’échalote. Rincez, séchez, effeuillez puis ciselez le cerfeuil et le persil. Écrasez un peu de poivre. Incorporez le tout aux rillettes, salez et mélangez soigneusement. Incorporez quelques baies de genièvre entières à la viande effilochée.
Le petit plus
Préparez la mousse : dans une casserole d’eau bouillante salée, cuisez le filet de saumon 10 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Pelez puis hachez fin l’échalote. Montez la crème fraîche en chantilly. Pressez le citron. Écrasez la chair du poisson cuit à la fourchette. Ajoutez la mayonnaise, le jus du citron, l’échalote hachée, le concentré de tomate, le cognac et le Tabasco. Salez, poivrez et mélangez. Hachez le saumon fumé puis incorporez-le. Intégrez la chantilly délicatement en soulevant la préparation. Vérifiez l’assaisonnement en sel. Placez 1 heure au réfrigérateur. Préparez les sablés : dans un saladier, travaillez la farine et le beurre en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez l’huile, l’oeuf et le jaune préalablement fouettés. Incorporez 1 cuillerée à café de curry noir et le sel fin. Malaxez jusqu’à ce que la couleur soit uniforme puis formez un rouleau. Filmez bien serré et placez 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Coupez le rouleau en rondelles. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et parsemez de fleur de sel. Enfournez pour 10 minutes environ jusqu’à cuisson à coeur. Laissez refroidir. Décollez les sablés. Répartissez la mousse par-dessus. Saupoudrez d’un peu de curry. Rincez, séchez la coriandre, puis décorez l’ensemble avec les feuilles.
Si vous ne trouvez pas de curry noir, utilisez-en du classique, mais fort, et ajoutez-y un peu de charbon végétal actif, que vous trouverez en boutique diététique ou en pharmacie.
Le petit plus