Parmentier festif

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 10 minutes • 300 g de veau haché • 50 g de foie gras • 600 g de purée de céleri • 100 g de châtaignes sous vide • 100 g de morilles fraîches ou réhydratées • 1 échalote • 1 bouquet de cerfeuil • 10 cl de crème entière • 10 g de beurre • 50 g de raisins secs blonds • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 pincées de mélange 5 baies • Fond de veau (facultatif) • Sel et poivre Mettez les raisins secs à réhydrater dans de l’eau tiède. Réservez quelques châtaignes et morilles entières. Coupez le reste des châtaignes et des morilles en morceaux. Pelez puis ciselez l’échalote. Taillez le foie gras en lamelles. Égouttez les raisins. Rincez, séchez puis effeuillez le cerfeuil. Versez le tout dans un saladier avec le veau haché, les morceaux de châtaigne et de morille, le foie gras, l’échalote ciselée, du sel et du poivre. Mélangez. Chauffez le beurre et l’huile dans une poêle. Faites revenir cette farce en la travaillant pour qu’elle ne s’agglomère pas. Cuisez 10 minutes à feu doux, en ajoutant un peu de fond de veau si elle est trop sèche. Pendant ce temps, chauffez ensemble la purée de céleri et la crème, puis salez et poivrez. Répartissez la farce dans 4 verrines de service. Couvrez de purée de céleri, lissez la surface et décorez avec les châtaignes et les morilles réservées. Saupoudrez de mélange 5 baies et servez.

Le petit plus

Pour apporter un croquant savoureux à la purée, incorporez-y un peu de céleri branche détaillé en petits tronçons et revenu rapidement dans un peu d’huile.