Flétan façon gravlax au citron
Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Marinade 1 heure • 500 g de filet de flétan Pour la marinade • 2 citrons verts (jus) • 1 c. à soupe de sucre en poudre • 1 c. à café de sel rose de l’Himalaya • ¼ c. à café de poivre blanc moulu Pour la garniture • 2 betteraves chiogga • 1 citron jaune (jus) • ½ cm de gingembre frais • 2 brins d’aneth • 2 brins de coriandre • 10 cl de lait de coco • 1 c. à soupe d’huile d’olive • ¼ c. à café de graines de pavot Rincez et séchez le filet de flétan. Préparez la marinade : pressez les citrons verts. Fouettez ensemble le jus des citrons, le sel rose, le sucre et le poivre. Répartissez la préparation sur la chair du flétan, filmez et laissez mariner 1 heure. Préparez la garniture pendant ce temps : pelez puis râpez le gingembre dans un bol. Ajoutez le lait de coco, l’huile et les graines de pavot. Émulsionnez puis réservez. Épluchez les betteraves. Coupez quelques tranches pour la décoration, puis râpez le reste. Pressez le citron jaune et versez le jus sur le tout. Égouttez le poisson puis essuyez-le au papier absorbant. Répartissez dessus les betteraves râpées, puis arrosez de la sauce au lait de coco. Effeuillez puis ciselez l’aneth et la coriandre. Parsemez-en l’ensemble et décorez de tranches de betterave réservées.
Vous pouvez aussi utiliser pour cette recette de la daurade ou du bar. Servez avec des tranches de pain noir aux céréales.
Le petit plus
Rincez puis séchez la coriandre et l’aneth. Ciselez le tout, réservez un peu d’aneth pour la déco, puis mettez le reste dans un saladier avec le gros sel, les graines de pavot, le poivre, la coriandre moulue et le sucre. Mélangez soigneusement. Rincez le saumon puis épongez-le en le tamponnant au papier absorbant. Déposez 1 filet dans un plat creux, côté chair vers le haut. Couvrez-le des deux tiers de la préparation au sel. Posez dessus le second filet, côté peau au-dessus. Répartissez le dernier tiers de sel. Enveloppez le plat de film alimentaire en serrant. Posez un poids dessus et placez 6 heures au réfrigérateur. Videz l’eau rendue, filmez à nouveau et réfrigérez encore 6 heures. Retirez l’excédent de sel du poisson en raclant légèrement la surface avec la lame d’un couteau lisse. Détaillez les filets en tranches. Parsemez-les de la coriandre réservée puis saupoudrez-les de baies roses concassées.
Afin d’éviter que le poisson ne soit trop salé, rincez-le rapidement puis épongez-le après l’avoir raclé. Servez avec une crème fouettée citronnée et des blinis.
Le petit plus