Cuisse de pintade rôtie au beurre et au vin blanc, risotto aux girolles et éclats de noisette
Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 40 minutes • 4 cuisses de pintade • 300 g de girolles • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 50 g de beurre • 30 g de parmesan râpé • 1 l de bouillon de volaille • 250 g de riz à risotto • 20 cl de vin blanc • 50 g de noisettes • Thym frais • Sel et poivre du moulin Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Pelez puis émincez les échalotes. Faites-les suer dans une casserole avec 15 g de beurre. Ajoutez le riz et laissez-le nacrer 5 minutes à feu doux en remuant bien. Déglacez ensuite avec 15 cl de vin, mélangez et laissez-le s’évaporer complètement. Ajoutez 2 louches de bouillon de volaille frémissant et continuez de mélanger. Versez 1 autre louche de bouillon dès que ce dernier est absorbé par le riz. Cuisez de cette manière pendant 30 minutes environ, en ajoutant régulièrement du bouillon, jusqu’à ce que les grains soient fondants mais fermes à coeur. Réservez au chaud. Chauffez pendant ce temps 20 g de beurre dans une poêle. Colorez-y les cuisses de pintade des 2 côtés. Ajoutez quelques brins de thym et le vin restant. Laissez l’alcool s’évaporer doucement en arrosant la volaille avec le jus de cuisson. Cuisez environ 20 minutes en arrosant la viande régulièrement. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Pelez puis émincez la gousse d’ail. Faites-la revenir dans une poêle avec le beurre restant. Nettoyez les girolles et cuisez-les dans la poêle quelques minutes sans trop les remuer afin de les préserver entières. Pendant ce temps, concassez grossièrement les noisettes puis torréfiez-les quelques minutes à la poêle. Versez le parmesan dans le riz au moment de servir et mélangez. Dressez le risotto puis la pintade et ajoutez les girolles. Parsemez de noisettes torréfiées et de thym frais.
Choisissez une pintade Label rouge, garantie d’un élevage en plein air. Si vous utilisez des morilles déshydratées, incorporez l’eau de trempage filtrée au bouillon. Au moment de les cuire, ajoutez plutôt l’ail à la fin, pour éviter qu’il ne brûle.
Le petit plus