Magret de canard en croûte de pavot

Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 30 minutes • 2 magrets de canard

fermier • 1 orange non traitée • 2 échalotes • 5 brins de ciboulette • 1 jaune d’oeuf • 10 g de beurre • 250 g de pâte à pizza • 2 c. à soupe de graines

de pavot • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de farine • Sel et poivre Lavez et séchez l’orange. Râpez le zeste. Blanchissez-le 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez, changez l’eau, portez à ébullition et renouvelez l’opération. Essorez et séchez. Pressez l’orange. Étalez la pâte, saupoudrez-la de trois quarts des graines de pavot, puis travaillez-la quelques minutes et roulez-la en boule. Filmez-la et réservez-la. Entaillez la peau des magrets en croisillons jusqu’à la chair. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive côté chair, poivrez généreusement les 2 faces. Chauffez un gril. Déposez-y les magrets, peau vers le bas, et cuisez 5 minutes à feu moyen. Retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Salez-les ensuite et déposez-les sur une grille, au-dessus d’un plat creux pour conserver le jus rendu. Couvrez de papier aluminium et laissez refroidir. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Abaissez la pâte en 2 carrés d’une épaisseur d’environ 3 mm. Déposez 1 magret, côté chair, sur chacun d’eux. Rabattez la pâte sur la viande et retournez les chaussons. Battez le jaune d’oeuf avec quelques gouttes d’eau, puis badigeonnez-en la surface. Saupoudrez de graines de pavot restantes et d’un peu de poivre. Entaillez légèrement, en biais la surface. Enfournez pour 15 minutes. Chauffez, pendant ce temps, le beurre dans une poêle. Pelez puis hachez les échalotes et cuisez-les 3 minutes avec le zeste. Saupoudrez de farine, mélangez et versez le jus de cuisson des magrets et celui de l’orange. Portez à frémissement en fouettant. Rincez la ciboulette, épongez-la et ciselez-la. Hors du feu, ajoutez-la à la sauce, salez et poivrez. Servez la sauce avec les magrets, accompagnés par exemple, d’une purée de carotte et de quelques marrons cuits au beurre.

Pour une touche festive, posez quelques lamelles de foie gras sur les magrets, avant de les emballer de pâte. Vous pouvez corser la sauce en ajoutant du gingembre frais râpé. Si vous préférez, filtrez la sauce, puis incorporez de la crème entière chauffée quelques minutes pour la rendre onctueuse.

Le petit plus