Poulet beurré sous la peau, sauce rosée aux baies
Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Trempage 1 heure • Cuisson 1 heure • 1 poulet fermier • 1 citron (jus) • 1 bouquet garni • Sel et poivre Pour le beurre • 1 citron (jus) • 5 brins de thym • 60 g de beurre mou • 3 pincées de piment d’Espelette • Sel et poivre en grains Pour la sauce • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 20 cl de crème liquide entière • 5 g de beurre • 25 cl de vin rosé sec • 10 canneberges séchées • 1 c. à soupe bombée de baies de goji • 1 c. à soupe de myrtilles séchées • 1 c. à soupe rase de sucre • 5 grains de poivre noir • Sel Réhydratez les baies de goji, les canneberges et les myrtilles séchées 1 heure dans l’eau fraîche. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez le beurre : extrayez le jus du citron. Effeuillez le thym. Concassez un peu de poivre et mettez le tout dans une assiette. Ajoutez le beurre mou, le piment d’Espelette et du sel. Malaxez. Salez et poivrez l’intérieur du poulet puis glissez-y le bouquet garni. Décollez la peau en glissant les doigts pour la soulever peu à peu, du cou jusqu’aux cuisses. Tartinez la chair du beurre parfumé. Replacez la peau en la collant et massez la volaille en douceur. Pressez le citron et arrosez le poulet avec le jus. Déposez-le dans un plat à four en le calant sur un côté. Enfournez pour 20 minutes. Calez-le sur l’autre cuisse et renfournez pour 20 minutes. Posez-le normalement et poursuivez la cuisson 20 minutes. Préparez la sauce pendant la cuisson : pelez les échalotes et l’ail, puis hachez-les séparément. Faites revenir les échalotes hachées dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez l’ail haché, le vin, le sucre, les grains de poivre et 2 pincées de sel. Laissez réduire des deux tiers sur feu vif. Égouttez les fruits secs, puis incorporez-les avec la crème. Portez à frémissement et cuisez 5 minutes pour que la sauce épaississe. Couvrez et réservez. Réchauffez la sauce, filtrez-la et rectifiez l’assaisonnement. Servez-la avec le poulet, accompagné de boulgour ou d’un riz parfumé.
Si vous accompagnez de riz parfumé, basmati ou thaï, accentuez le parfum du poulet en incorporant au beurre un demi-bouquet de coriandre hachée qui remplacera le thym.
Le petit plus