Bouchée de pomme aux crevettes et tarama
Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 3 minutes • 24 crevettes roses décortiquées • 2 pommes à chair ferme • 80 g de myrtilles surgelées • 1 citron jaune • 1 citron vert (jus) • 5 brins de ciboulette • 100 g de tarama • 10 g de beurre • Sucre • Poivre blanc Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y revenir les myrtilles 3 minutes sur feu doux. Saupoudrez-les de 2 pincées de sucre et réservez. Pressez le citron jaune. Lavez les pommes puis coupez-les horizontalement en tranches. Éliminez-en les pépins et le coeur, puis arrosez-les du jus de citron. Réservez les 4 plus larges et détaillez 12 quartiers réguliers dans les autres. Placez le tarama dans une poche à douille, puis répartissez-le sur les quartiers de pomme et ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert. Déposez dessus les crevettes, garnissez de myrtilles et poivrez. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette. Saupoudrez-en les quartiers de pomme. Déposez ces quartiers sur les tranches de pommes entières réservées. Servez bien frais.
Si vous voulez varier la saveur, utilisez des fruits acidulés, comme des groseilles, pour conserver la fraîcheur de ces bouchées apéritives.
Le petit plus
Trempez les trompettes dans un grand volume d’eau, pendant 30 minutes environ, de manière à les réhydrater. Égouttez-les, rincez-les puis plongez-les à nouveau 15 minutes dans de l’eau. Rincez-les puis essorez-les. Épluchez puis ciselez l’échalote. Faites-la suer dans une poêle avec 4 cuillerées à soupe d’huile. Ajoutez les trompettes, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 5 minutes. Pelez et pressez l’ail, puis ajoutez-le dans la poêle. Laissez refroidir. Trempez la crépine dans de l’eau froide. Rincez, séchez puis effeuillez le persil. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Ouvrez le rôti en portefeuille. Salez et poivrez l’intérieur. Étalez en couche la moitié des trompettes puis les feuilles de persil. Disposez le foie gras en ligne au centre. Assaisonnez de nouveau. Étalez la crépine essorée. Roulez le rôti sur lui-même en le serrant bien puis enveloppez-le dans la crépine. Rabattez les bords en coupant l’excédent et ficelez en nouant très serré. Faites-le dorer sur toutes ses faces dans une sauteuse avec le reste d’huile. Laissez refroidir sur une grille puis retirez les ficelles. Abaissez la pâte feuilletée de façon à pouvoir y envelopper complètement le rôti. Réservez au frais. Délayez les jaunes d’oeufs dans 1 cuillerée à soupe d’eau. Sur du papier cuisson, déposez les tranches de jambon en les faisant se chevaucher pour former un rectangle assez grand pour y emballer le rôti, puis recouvrezles des trompettes restantes. Déposez le rôti dessus, soudure du portefeuille vers le haut. Aidez-vous du papier cuisson pour emballer le rôti dans le jambon en rabattant les côtés. Déposez le tout sur la pâte et faites de même en collant les bords avec du jaune d’oeuf. Retournez l’ensemble sur une plaque, soudure vers le bas. Utilisez les chutes de feuilletage en les découpant en forme de feuilles. Dessinez les motifs avec la pointe d’un couteau. Collez les décors sur la pâte et badigeonnez l’ensemble du reste de jaune. Enfournez pour 20 minutes. Réglez la température du four à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Sortez-le et laissez-le reposer 20 minutes.
Accompagnez de feuilles de chou vert. Blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Chauffez de l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y mousser 60 g de beurre. Pelez et pressez l’ail, puis mettez-le avec le chou. Salez, poivrez et cuisez 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le chou soit bien tendre.
Le petit plus