Coupe mandarine pamplemousse
Pour 6 personnes • Préparation 25 minutes • Congélation 3 heures • Réfrigération 1 heure • 1 petit pamplemousse • 2 mandarines Pour le granité • 25 cl de jus de pamplemousse rose • 10 cl d’eau gazeuse • 40 g de sucre Pour la gelée • 30 cl de jus de mandarine • 60 g de sucre • 1 feuille de gélatine Préparez le granité : dans un pichet, mélangez le jus de pamplemousse, l’eau gazeuse et le sucre. Versez dans un plat creux et placez 1 heure au congélateur. Grattez alors la surface à la fourchette puis recongelez 30 minutes. Renouvelez 3 fois cette dernière opération afin d’obtenir un mélange granuleux. Préparez la gelée : mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez en remuant le sucre et le jus de mandarine. Essorez la gélatine ramollie, puis incorporez-la en fouettant. Répartissez dans les coupes. Placez-les au réfrigérateur 1 heure environ jusqu’à ce que la gelée soit prise, mais encore légèrement tremblotante. Pelez à vif le pamplemousse et les mandarines, puis prélevez-en les quartiers. Répartissez-les dans les coupes sur la gelée. Ajoutez sur chacune d’elles, 1 grosse cuillerée à soupe de granité.
Ce dessert rafraîchissant sera bien plus savoureux si vous pressez vous-même au dernier moment des mandarines et des pamplemousses pour en extraire le jus. Dégustez avec des tuiles aux amandes et 1 verre de prosecco.
Le petit plus
La veille : préparez la génoise. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une sauteuse, portez de l’eau à ébullition. Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Placez le saladier au bain-marie dans la sauteuse, et battez jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Retirezle et continuez à fouetter de manière à ce qu’il refroidisse complètement et que la pâte forme un ruban en tombant, sans s’étaler entièrement. Tamisez la farine et la noix de coco, mélangez-les puis incorporez-les délicatement à la pâte en vous aidant d’une spatule. Versez dans un moule à génoise beurré et fariné d’environ 20 cm de diamètre sur 7,5 cm de haut. Enfournez pour 25 minutes. Préparez la crème pendant la cuisson : mettez à tremper la gélatine dans une assiette d’eau froide. Dans un saladier, coupez le beurre en morceaux, ajoutez-y les oeufs, le sucre et le jus de citron. Mélangez, placez dans un bain-marie, puis fouettez en cuisant jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement essorée. Démoulez la génoise sur un torchon et laissez refroidir. Préparez le sirop : dissolvez le sucre dans 15 cl d’eau chaude, en mélangeant. Pressez le citron, ajoutez le jus et réservez. Découpez la génoise en 3 disques. Déposez-en un, dans un cercle à pâtisserie, face coupée vers le haut, et imbibez-le de sirop en vous servant d’un pinceau. Étalez dessus la moitié de la crème. Posez un autre disque de génoise dessus et renouvelez l’opération. Recouvrez avec le troisième disque. Laissez reposer la nuit au frais. Le jour même : préparez le glaçage. Fouettez en chantilly la crème, le mascarpone et le sucre glace. Recouvrez-en le gâteau préalablement démoulé. Lissez à l’aide d’une spatule et recouvrez-le de copeaux de noix de coco. Vous pouvez servir aussitôt ou réserver au frais.
Le petit plus
Si vous utilisez un moule à bord haut à la place du cercle, tapissez-en le fond et les parois de film alimentaire avant d’y placer les disques de génoise.