TERROIR ET SAISONNALITÉ, LES CLÉS DE LA QUALITÉ

Zoom sur Julien Sebbag, jeune chef de 28 ans, phénomène culinaire. « La cuisine c’est une image, mon grand-père qui épluche les pommes de terre, mon père qui fait les courses, ma grand-mère aux fourneaux. », annonce d’emblée Julien Sebbag. Après Créatures, dédié aux légumes, le chef prodige se consacre au poisson avec Tortuga. « Enfant, j’ai tout de suite eu envie de défendre des choses vraies. » Il retrouve donc ici les valeurs qui lui sont chères : poisson sauvage, de ligne et pas de surgelés. « Dans les élevages, les poissons sont gavés et bourrés de médicaments. Je commande chaque jour à Lorient. » Cuisiner, c’est aussi transmettre : « J’explique à mes clients qu’il y a des saisons pour le poisson, qu’il faut leur donner le temps de se reproduire. » Autre intérêt pour le chef du Tortuga : mettre l’accent sur les espèces peu connues, comme le thon rouge de Méditerranée, à la place de l’albacore, une hérésie pour nombre de toques. « Le poisson est un défi car il mérite un traitement de faveur selon chaque espèce, précise-t-il. Rien n’est fixé ni établi. » Pour sublimer la chair des saint-pierre, maquereaux ou lieus jaunes, il privilégie les marinades et la saumure (sel + sucre) dans laquelle il ajoute parfois du gingembre. « C’est parfait avec les filets de bar mais ça fonctionne avec tous les poissons. » Son conseil pour une réussite à 100 % : saumurer tous les poissons 5 minutes même si on les cuit, juste avec du sel fin. Résultat : un produit débarrassé des saletés et, à la cuisson, une surface plus ferme et un intérieur plus fondant. Bien sûr, on n’oublie pas de rincer le poisson après. Même sa mère pour qui la phrase « qu’est-ce qu’on va manger ? » est, de l’aveu du chef, la grande question de sa vie, pourrait s’y retrouver !