Crème de céleri à la coriandre et bisque d’étrille

6 30min 1h15

• 1 céleri-rave • 2 pommes de terre à chair farineuse • 1 pomme golden

• 3 c. à soupe de jus de citron

• 4 feuilles de coriandre des bois ou 6 brins de coriandre traditionnelle

• 15 cl de crème liquide entière

• 1,3 l de bouillon de volaille

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre

Pour la bisque • 50 cl de fumet de poisson • 400 g d’étrilles cuites • 1 carotte • 1 oignon • 2 gousses d’ail

• 1 bouquet garni • 7 cl de crème liquide • 20 g de beurre • 10 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 c. à soupe rase de Maïzena

• 1 c. à café de concentré de tomate • 3 pincées de piment de Cayenne

Préparez la bisque : pelez puis hachez l’oignon et l’ail. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Dans une sauteuse avec l’huile et le beurre, faites revenir le tout 5 minutes à feu vif. Écrasez grossièrement les étrilles au pilon. Incorporez-les avec le concentré de tomate et le piment. Poursuivez la cuisson 5 minutes sans cesser de remuer. Déglacez avec le vin et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le fumet de poisson et le bouquet garni puis laissez frémir 30 minutes. Filtrez la bisque en écrasant la garniture. Fouettez la Maïzena et la crème, incorporezles dans la bisque et chauffez jusqu’à épaississement. Salez et réservez. Pelez le céleri, les pommes de terre et la pomme, puis coupez leur chair en morceaux. Faites revenir le tout 5 minutes dans l’huile bien chaude. Ajoutez le bouillon, salez et poivrez puis laissez cuire 25 minutes. Pendant ce temps, ciselez finement la coriandre des bois ou effeuillez la coriandre traditionnelle. Mixez la soupe jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et onctueuse. Ajoutez la crème, une partie de la coriandre et le jus de citron. Salez et poivrez puis redonnez quelques coups de mixeur. Servez décoré d’un trait de bisque d’étrille et de feuilles de coriandre.