Filet mignon bardé de lard fumé, chou rouge à la bière

4 30min 30min 35min

• 1 filet mignon d’environ 600 g • 12 fines tranches de lard fumé • 2 échalotes • 4 feuilles de mélisse • 10 cl de bière blonde • 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 c. à soupe bombée de moutarde à l’ancienne • 1 c. à soupe de miel liquide • Sel et poivre Pour la garniture • 600 g de chou rouge • 2 échalotes • 1 feuille de laurier

• 60 g de beurre • 20 cl de bière blonde • 12 noix de pécan

Préparez la garniture : pelez puis émincez les échalotes et faites-les dorer quelques minutes avec le laurier dans une sauteuse avec le beurre. Pendant ce temps, nettoyez puis râpez le chou. Salez et poivrez les échalotes puis incorporez le chou. Faites suer quelques minutes, versez la bière et mélangez. Portez à frémissement quelques minutes, réduisez la flamme, couvrez et poursuivez la cuisson 30 minutes en remuant régulièrement. Préchauffez le four à 200 °C. Salez légèrement le filet mignon, poivrez-le généreusement et enduisez-le de moutarde. Posez sur le dessus les feuilles de mélisse. Enrobez le tout de tranches de lard en les juxtaposant. Ficelez bien serré. Placez dans un plat à four. Arrosez de miel et d’huile et versez la bière dans le fond. Pelez les échalotes et coupez-les en deux, ajoutez-les puis enfournez pour 30 minutes environ de manière à ce que la viande ne soit pas trop cuite, ce qui la rendrait sèche, tout en étant blanche et non rosée. Servez-la avec le chou parsemé des noix concassées.