Cuisse de faisan aux girolles et fruits secs, purée de pomme de terre
6 30min 1h05
Pour le faisan • 6 cuisses de faisan ou de poule faisane • 60 g de lard fumé • 1 oignon
• 1 feuille de laurier • 20 cl de vin blanc
• 20 cl de bouillon de volaille • 2 c. à soupe bombées d’amandes mondées
• 2 c. à soupe bombées de raisins blonds secs
• 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre Pour la purée • 750 g de pommes de terre (bintje, par exemple) • 25 cl de lait entier
• 80 g de beurre
Pour la garniture • 300 g de girolles fraîches ou surgelées, ou 150 g de girolles sèches
• 2 gousses d’ail • 1 brin de thym
• 40 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile de tournesol
Préparez la purée : pelez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et plongez-les dans une grande casserole d’eau salée. Portez à ébullition et cuisez 20 minutes. Égouttez-les.
Portez le lait à frémissement. Dans un plat creux, versez-le sur les pommes de terre puis écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette en ajoutant le beurre en dés. Salez, poivrez et réservez au chaud. Préparez le faisan : portez le bouillon à frémissement. Pelez puis émincez l’oignon, coupez le lard en lardons puis, dans une cocotte avec l’huile, faites suer le tout avec le laurier. Ajoutez les cuisses de faisan, salez et poivrez. Faites-les colorer quelques minutes sur chaque face. Versez le bouillon chaud et le vin.
Laissez mijoter 30 minutes à couvert en arrosant régulièrement de jus de cuisson. Préparez la garniture : nettoyez puis épongez les girolles si elles sont fraîches. Si vous en utilisez des sèches, réhydratez-les 30 minutes dans un bol d’eau tiède, puis égouttez-les. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Prélevez les feuilles du thym. Faites revenir l’ensemble dans une sauteuse avec l’huile et le beurre. Salez et poivrez. Retirez les cuisses de faisan de la cocotte et réservez-les au chaud. Déposez à la place les raisins secs et les amandes. Portez à ébullition pour faire réduire la sauce. Versez-la dans les assiettes sur les cuisses accompagnées des girolles et de la purée.