Bûche roulée à la crème de marrons et poire

6 45min 25min 20min 15min

• 1 poire • 1/2 citron (jus) • 4 oeufs à température ambiante • 355 g de crème entière, dont 300 g bien froide • 280 g de chocolat noir pâtissier • 250 g de crème de marrons • 120 g de farine • 110 g de sucre • 50 g de crêpes dentelle • 5 marrons glacés • Poudre d’or alimentaire

Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les oeufs et le sucre dans un bol jusqu’à ce que le mélange mousse. Placez-le sur un bain-marie. Fouettez la préparation au batteur pour qu’elle triple de volume et devienne onctueuse. Tamisez la farine, incorporez-la. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez la génoise sur 2 cm d’épaisseur. Enfournez pour 20 minutes. Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat haché. Chauffez au micro-ondes 55 g de crème à température. Incorporez-la au chocolat en émulsionnant. Écrasez les crêpes dentelle et mélangezles au chocolat. Retournez la génoise sur un torchon humide, décollez le papier cuisson et roulez-la délicatement dans le torchon. Laissez tiédir. Épluchez la poire, coupez-la en brunoise, arrosez-la du jus du citron. Fouettez 300 g de crème bien froide en chantilly ferme. Incorporez peu à peu la crème de marrons. Faites fondre le reste de chocolat au bain-marie. Sur une plaque recouverte de film alimentaire, étalez-le en couche fine. Laissez-le durcir au réfrigérateur avant d’y découper des sapins à l’aide d’un emporte-pièce. Replacez au frais. Déroulez la génoise, parez-la pour obtenir un rectangle régulier. Étalez le chocolat aux crêpes dentelle, la chantilly et les dés de poire. Roulez délicatement la génoise, réservez au congélateur 15 minutes. Recouvrez-la de chantilly, décorez de brisures de marron glacé. Dorez les sapins au pinceau, placez-les sur la bûche. Réservez au frais.