Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles
6 25min 1h40 12h
• 1 poulet de Bresse coupé en morceaux • 1 branche de céleri • 1 carotte • 1 oignon • 2 échalotes • 1 bouquet garni • 50 cl de crème fraîche épaisse • 80 g de beurre • 45 cl de vin jaune • 60 g de morilles séchées • 2 c. à soupe d’huile • Sel et poivre
Commencez la recette la veille. Mettez à tremper les morilles dans un grand volume d’eau froide. Terminez la recette le jour même. Récupérez l’eau de trempage en la filtrant, rincez les morilles et faites-les tremper de nouveau pour bien retirer toutes les impuretés. Conservez également la deuxième eau après l’avoir filtrée, égouttez les champignons et réservez le tout. Chauffez l’huile et 50 g de beurre dans une cocotte. Salez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces. Débarrassez.
Épluchez la carotte, effilez le céleri, pelez l’oignon puis émincez-les. Mettez le tout dans la cocotte, réduisez la flamme, ajoutez un peu d’huile si nécessaire et remuez en décollant tous les sucs pour bien faire suer les légumes. Augmentez la flamme et déglacez avec 30 cl de vin. Portez à ébullition 5 minutes, puis remettez les cuisses de poulet. Mouillez à hauteur avec l’eau de trempage des morilles en ajoutant de l’eau si besoin pour immerger complètement la viande. Portez à ébullition, écumez, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter 55 minutes. Pelez et ciselez les échalotes et faites-les suer dans un sautoir avec le reste de beurre. Ajoutez les morilles, salez, poivrez et déglacez avec le vin restant. Faites réduire presque à sec. Réservez.
Retirez la viande. Filtrez la sauce, reversez-la dans la cocotte et faites réduire de moitié. Ajoutez les morilles et la crème et poursuivez la cuisson 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et réchauffez les morceaux de poulet dans la cocotte.