Miniburgers au homard

• 1 homard d’environ 1,2 kg • 1 petite truffe • 5 brins d’estragon • 1 c. à soupe de jus de citron • 2 c. à soupe de yaourt à la grecque • 2 c. à soupe de mayonnaise • 1 c. à café de moutarde • Sel et poivre Pour les pains • 1 jaune d’oeuf • 15 g de beurre demi-sel • 2 c. à soupe de lait• 250 g de farine • 15 g de sucre • ½ sachet de levure de boulanger sèche • 1 pincée de sel

Préparez les pains : faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez la levure, le sucre et 12,5 cl d’eau tiède dans un saladier. Laissez reposer 5 minutes. Ajoutez petit à petit la moitié de la farine. Incorporez le beurre fondu, le jaune d’oeuf puis le reste de farine et le sel. Pétrissez la pâte 5 minutes sur un plan de travail fariné. Laissez-la gonfler 30 minutes dans un endroit tiède. Formez 16 petits pains ronds puis déposezles sur une plaque couverte de papier cuisson. Laissez-les lever 30 minutes. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée et plongez-y le homard 10 minutes. Égouttez-le et laissez-le refroidir complètement. Préchauffez le four à 200 °C. Badigeonnez les pains de lait au pinceau puis enfournez-les pour 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille. Décortiquez le corps et les pinces du homard puis taillez la chair en dés. Nettoyez les feuilles d’estragon et la truffe puis hachez-les. Mettez le tout dans un bol avec la mayonnaise, la moutarde, le yaourt et le jus de citron. Salez, poivrez puis mélangez. Coupez les pains en deux et garnissez-les avec la préparation au homard. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.