Ballottines de poulet aux figues, purée de céleri et pommes

• 1 céleri-rave d’environ 600 g • 2 pommes bio

• 10 cl de crème fraîche • 30 g de beurre

• 5 cl de vin blanc sec • 1 pincée de noix de muscade Pour les ballottines • 4 escalopes de poulet

• 2 échalotes • 10 g de beurre • 150 g de figues sèches • 1 c. à café de gingembre en poudre

• 2 pincées de noix de muscade • Sel et poivre

Préparez les ballottines : pelez puis émincez les échalotes et faites-les fondre à la poêle avec le beurre. Salez et poivrez. Réunissez-les avec les figues, le gingembre et la muscade, mixez et rectifiez l’assaisonnement. Coupez les escalopes en deux dans la longueur, aplatissez-les puis étalez-les sur une planche. Salez et poivrez-les légèrement puis répartissez dessus la farce. Roulez une demi-escalope sur elle-même, puis déposez-la sur un grand morceau de film alimentaire pour cuisson. Formez un boudin à l’aide du film et serrez bien pour obtenir une forme régulière. Nouez les extrémités et enroulez la ballottine dans un film supplémentaire pour garantir l’étanchéité. Procédez de même avec le reste des ingrédients. Déposez les ballottines dans un panier vapeur sur une casserole d’eau bouillante et cuisez-les 25 minutes. Pendant ce temps, épluchez le céleri, coupez-le en morceaux puis faites-le cuire dans un panier au-dessus du premier, 20 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixez-le avec la crème et la noix de muscade, salez et poivrez. Taillez la chair des pommes en dés sans les peler. Retirez le film des ballottines. Dans une poêle avec le beurre, faites dorer le tout. Réservez au chaud le temps de déglacer l’appareil avec le vin et 5 cl d’eau. Replacez les ballottines, rectifiez l’assaisonnement et servez-les coupées en tranches, accompagnées de quenelles de purée de céleri et des dés de pomme, et arrosées de la sauce.