Bûche glacée façon mont-blanc
6 55min 1 h50 4h 8 h + turbinage 30min
Pour la crème vanillée • 8 jaunes d’oeufs • 70 cl de lait • 30 cl de crème liquide • 160 g de sucre • 2 c. à soupe bombées de Maïzena • 2 c. à soupe de lait en poudre • 2 gousses de vanille Pour les meringues • 4 blancs d’oeufs • 200 g de sucre Pour la chantilly • 20 cl de crème liquide bien froide Pour les vermicelles • 250 g de marrons cuits au naturel (sous vide, par exemple) • 10 cl de crème liquide • 250 g de crème de marrons • 40 g de sucre
Préparez la crème vanillée : fendez les gousses de vanille et grattez-les pour en extraire les graines. Mettez le tout dans une casserole avec le lait et la crème, puis portez à frémissement.
Fouettez dans un saladier les jaunes d’oeufs, le sucre, le lait en poudre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Versez dessus le lait chaud, mélangez et reversez dans la casserole. Chauffez tout en fouettant 10 minutes environ, jusqu’à épaississement. Laissez refroidir et placez au moins 4 heures au réfrigérateur. Préparez les meringues : préchauffez le four à 100 °C. Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, puis ajoutez le sucre tout en continuant de fouetter. Placez dans une poche munie d’une douille ronde et répartissez en bâtonnets sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 1 h 30 à 2 heures selon leur taille. Ôtez les gousses de vanille de la crème, placez cette dernière dans une turbine et laissez tourner l’appareil 30 minutes environ, jusqu’à obtenir une texture onctueuse de crème glacée. Chemisez de film alimentaire une gouttière à bûche. Répartissez dedans la crème vanillée et quelques meringues (réservez-en une ou deux pour le décor). Placez au moins 8 heures au congélateur. Préparez la chantilly : fouettez au batteur la crème froide jusqu’à obtenir une texture bien ferme. Répartissezla sur toute la longueur de la bûche démoulée. Replacez aussitôt au congélateur. Préparez les vermicelles : dans une casserole, portez à ébullition le sucre et 3 cl d’eau, puis cuisez 3 minutes. Ajoutez les marrons cuits et enrobez-les du sirop. Laissez refroidir puis mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Fouettez-la
5 minutes au batteur, ajoutez la crème de marrons et mélangez 5 minutes. Incorporez la crème liquide et remuez jusqu’à obtenir une texture proche d’une pâte à tartiner. Réservez au réfrigérateur.
Terminez le dressage au moment de servir : placez la préparation à vermicelles dans une poche munie d’une douille très fine et répartissez-la en vermicelles de sorte à recouvrir complètement la bûche. Parsemez de brisures de meringue et servez aussitôt.