Profiteroles aux champignons et au jambon déglacé au cidre

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 15 minutes • 150 g de talon de jambon dégraissé • 150 g de champignons de Paris • 2 échalotes • 5 brins de persil • 25 g de beurre • 20 petits choux (surgelés ou frais) • 15 cl de cidre brut • Sel et poivre du moulin Pour la béchamel • 50 cl de lait • 25 g de beurre demi-sel • 25 g de farine • 2 pincées de noix de muscade • Sel et poivre du moulin Pelez et ciselez les échalotes. Épluchez les champignons et taillez-les en brunoise. Dans une poêle avec le beurre, faites fondre le tout quelques minutes. Rincez, séchez, effeuillez et hachez le persil. Débarrassez la poêle. Détaillez le jambon en petits dés et faitesles dorer à la place 5 minutes. Mouillez avec le cidre et laissez la viande s’en imprégner. Ajoutez les échalotes, les champignons et le persil. Éteignez le feu et couvrez. Préparez la béchamel : dans une casserole, faites mousser le beurre. Saupoudrez de farine et remuez jusqu’à ce que le mélange soit sableux. Délayez petit à petit avec le lait sans cesser de mélanger et laissez épaissir. Salez légèrement, poivrez et ajoutez la muscade. Incorporez la garniture au jambon dans la béchamel. Découpez un chapeau sur le sommet des choux. Farcissez l’intérieur du mélange en utilisant une petite cuillère. Servez sans tarder.

Corsez le parfum de la farce en utilisant plutôt des champignons des bois, tels que des cèpes, des girolles ou des trompettes-de-la-mort.

Le petit plus