Rôti d’agneau, sauce crémeuse aux agrumes
Pour 4 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 1 h 40 • Repos 10 minutes • 1 gigot d’agneau désossé et l’os cassé en tronçons • 1 orange non traitée • 1 citron (jus) • 1 carotte • 1 oignon • 1 branche de céleri • 2 gousses d’ail • 5 brins de persil • 1 petite branche de romarin • 1 bouquet garni • 1 jaune d’oeuf • 100 g de ricotta • 50 g de parmesan râpé • 20 cl de vin blanc sec • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 5 grains de poivre • Sel et poivre moulu Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Placez les tronçons d’os dans un plat, puis enfournez-les pour 45 minutes afin de les faire roussir. Pendant ce temps, pelez puis émincez l’oignon. Faites-le revenir 3 minutes, dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Grattez la carotte et coupez-la en rondelles. Effilez le céleri et détaillez-le en tronçons. Pelez puis écrasez l’ail, ajoutez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson 5 minutes. Prélevez le zeste et le jus d’orange. Versez le vin dans la casserole, puis incorporez le bouquet garni, le romarin, les grains de poivre et le zeste d’orange. Faites réduire 10 minutes sur feu vif. Laissez refroidir. Ajoutez le bouillon de cuisson des os et le jus d’orange. Remuez puis filtrez en écrasant la garniture. Badigeonnez la face intérieure du gigot d’un peu de ricotta. Refermez-le en rôti et ficelez. Salez et poivrez. Dans une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe d’huile, faites dorer la viande sur toutes ses faces, pendant 7 minutes. Déposez-la dans un plat à four graissé. Arrosez-la du reste d’huile et du bouillon filtré puis enfournez pour 40 minutes. Emballez la viande et laissez-la reposer 10 minutes. Versez le jus dans une casserole avec le reste de ricotta et le parmesan. Pressez le citron, ciselez les feuilles de persil, battez le jaune d’oeuf, puis incorporez le tout dans le mélange. Fouettez, portez à frémissement et rectifiez l’assaisonnement. Servez avec la viande découpée en tranches et, par exemple, une garniture de carottes et de pommes de terre et de fèves.
Le petit plus
Si vous aimez la sauce plus épaisse, incorporez-y un peu de fécule ou faites-la réduire.