Filet de veau farci aux abricots et au pain d’épices
Pour 4 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 35 minutes • Repos 5 minutes • 1 filet de veau • 1 oignon • Brins de thym • 10 g de beurre • 5 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin Pour la farce • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 30 g de chèvre sec • 20 g de beurre demi-sel • 10 oreillons d’abricot (surgelés ou au sirop) • 4 tranches de pain d’épices • 1 c. à soupe de porto • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 pincées de safran • Sel et poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez puis émincez l’oignon. Faites-le colorer dans une poêle avec l’huile et le beurre, puis déposez dans un plat à four graissé. À la place, faites dorer le filet de veau 5 minutes sur feu vif en le tournant régulièrement. Salez, poivrez et laissez tiédir. Préparez la farce : égouttez si besoin les abricots puis, dans une casserole avec le beurre, cuisezles en compote 10 minutes en remuant. Saupoudrez de safran, poivrez, mélangez et réservez. Épluchez et ciselez les échalotes. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Broyez le pain d’épices au robot. Chauffez l’huile dans une poêle. Faites-y griller les échalotes ciselées 3 minutes. Râpez le fromage de chèvre puis, hors du feu, ajoutez-le avec l’ail haché, le pain d’épices broyé et le porto. Ouvrez le filet en portefeuille. Tapotez-le avec un rouleau pour l’aplatir. Salez et poivrez. Garnissez avec la farce puis refermez-le et ficelez-le. Déposez-le avec le jus de cuisson de la poêle dans le plat à four, face de la découpe en dessous. Donnez quelques tours de moulin à poivre. Mouillez avec le vin, ajoutez quelques brins de thym et enfournez pour 20 minutes. Arrosez avec le jus à mi-cuisson. Sortez ensuite le filet du four et laissez-le reposer 5 minutes. Découpez-le en tranches. Filtrez le jus de cuisson et servez-le avec. Accompagnez par exemple d’une poêlée de champignons et d’un gratin de pommes de terre.
Le petit plus
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuisiner pour qu’elle ne soit pas froide. Profitez-en pour la badigeonner d’un mélange constitué de deux tiers d’huile d’olive et d’un tiers de sauce soja pour qu’elle soit encore plus moelleuse.