Escalope de foie gras, fraises écrasées au poivre timut

Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 20 minutes • 4 escalopes de foie gras de canard

d’environ 70 g • 500 g de fraises • 75 g de beurre • 50 cl de vin blanc moelleux • 1 c. à soupe de miel • Poivre timut en grains • Sel Nettoyez délicatement les fraises sous l’eau froide, puis épongez-les. Déposez-en 125 g dans une casserole avec le vin, le miel et 3 grains de poivre. Portez à frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez le beurre en morceaux, puis mixez le tout. Réservez au chaud. Écrasez les fraises restantes à la fourchette. Saupoudrez d’un tour de moulin à poivre et d’une pointe de sel. Réservez. Colorez les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude, de 3 à 4 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à coeur. Servez-les avec les fraises écrasées et la sauce chaude.

Le petit plus

Élaborez ce plat avec des fraises Label rouge et, de préférence, du vin des Côtes du Marmandais. Le poivre timut, issu d’un arbuste des plateaux du Népal, présente des arômes de pamplemousse. Vous le trouverez en épiceries spécialisées ou sur Internet. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les 2 extrémités de l’ananas. Retirez toute la peau et les petites aspérités. Partagez-le en deux, ôtez le coeur et coupez chaque moitié en 5 tranches. Lavez et séchez les champignons puis émincez-les. Pelez les échalotes, rincez le persil, épongez-le, effeuillez-le, puis ciselez le tout. Concassez grossièrement les châtaignes. Colorez les tranches d’ananas saupoudrées de sucre 1 minute dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile, en les retournant à micuisson. Débarrassez-les sur une assiette. À la place, versez 1 cuillerée à soupe d’huile puis faites revenir les champignons émincés et les échalotes ciselées jusqu’à ce qu’ils croustillent. Ajoutez les châtaignes concassées et le persil ciselé, mélangez et réservez cette farce dans un plat. Déposez les cailles sur une planche. Salez-les et poivrez-les. Garnissez l’intérieur avec une partie de la farce. Ficelez-les et déposez-les dans un plat à four. Arrosez-les d’un filet d’huile et saupoudrez de saté. Enfournez pour 20 minutes. Ajoutez 1 verre d’eau froide à mi-cuisson et arrosez régulièrement. Coupez les tranches de pain en deux. Déposez sur chacune d’elles 1 tranche d’ananas. Garnissez du reste de farce. Enfournez ces toasts garnis à côté des cailles et poursuivez la cuisson 10 minutes. Disposez les volailles dans un plat de service, parsemez de baies de goji et de mûres blanches. Nappez de jus de cuisson et servez avec les toasts.

Le petit plus

Utilisez pour cette recette de l’huile d’olive Puget. Les baies de goji et les mûres sont plus faciles à trouver déshydratées. Mettez-les à tremper dans de l’eau tiède en début de préparation. Le saté, ou satay, est un condiment à base de cacahuète que vous vous procurerez en épicerie asiatique.