Pavlova à la crème fouettée au cacao, framboise et poire
Pour 6 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 1 h 45 • Réfrigération 12 heures Pour la meringue • 150 g de blancs d’oeufs • 215 g de sucre semoule • 15 g de Maïzena • 1 c. à café de vinaigre blanc • Mélange d’épices (graines d’une gousse de vanille, 1 pincée de cannelle) Pour la crème fouettée • 20 cl de crème liquide très froide • 20 g de cacao en poudre • 20 g de sucre en poudre Pour la garniture • 20 framboises • 2 poires • 1 citron (jus) • Copeaux de chocolat noir La veille : réalisez une meringue. Versez dans la cuve du batteur les blancs d’oeufs, le sucre et la Maïzena. Montez la meringue pendant 10 minutes environ, à vitesse 6-8. Ajoutez le vinaigre blanc, puis continuez de monter pendant encore 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. Ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme. Pochez-la en version ronde ou rectangulaire (environ 10 cm de large et 25 à 30 cm de long), comme une bûche. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Enfournez la meringue pour 1 h 45. À la sortie du four, laissez-la refroidir complètement. Le jour même : préparez la crème. Mélangez bien le cacao avec le sucre et la crème. Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser. Épluchez les poires et coupez-les en morceaux biseautés. Citronnez-les légèrement pour éviter leur oxydation. Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez par-dessus les framboises, puis les morceaux de poire et parsemez de copeaux de chocolat. Réservez au frais jusqu’à dégustation. Attention, la crème au cacao monte vite. Il faut la surveiller pour qu’elle reste soyeuse et ne devienne pas trop ferme.
Le petit plus
La veille : réalisez la meringue en suivant la recette cicontre. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Pochez la meringue en version ronde ou rectangulaire (environ 10 cm de large et 25 à 30 cm de long), comme une bûche. Enfournez la meringue pour 1 h 45. À la sortie du four, laissez refroidir complètement. Le jour même : préparez la crème fouettée. Mettez la crème liquide et le mascarpone dans un cul-de-poule, puis montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser. Levez les suprêmes des oranges puis coupez les marrons glacés à la main, en petits morceaux. Garnissez la meringue de crème de marron, puis répartissez la crème fouettée de manière régulière. Disposez les suprêmes d’orange, les écorces d’orange confites, les marrons glacés par-dessus, puis saupoudrez de copeaux de chocolat. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
Afin que votre meringue garde toute sa texture, placez la crème de marron au frais avant de dresser. Aidez-vous d’une poche à douille pour la répartir.
Le petit plus