Veau Wellington aux trompettes-de-la-mort

Pour 18 personnes • Préparation 30 minutes • Trempage 45 minutes • Cuisson 1 h • Repos 20 minutes • 1,4 kg de rôti de veau dans la noix • 8 grandes tranches de jambon de pays • 150 g de foie gras cru (facultatif) • 1 grande crépine • 1 grosse échalote • 2 gousses d’ail • ½ botte de persil • 2 jaunes d’oeufs • 500 g de pâte feuilletée • 75 g de trompettes-de-la-mort séchées • 7 c. à soupe d’huile d’olive• Sel et poivre