Viande et poisson, on cuit comme un chef.
Rien n’est plus délicat que la cuisson des viandes et des poissons et les erreurs peuvent gâcher des produits de qualité et parfois onéreux. Les conseils malins de Cédric Mouthon, révélation de « MasterChef » et créateur des Atelier 180° en Haute-Savoie.
La vapeur, c’est magique
Oui, on peut cuire la viande à la vapeur. Hormis la viande rouge pour laquelle ça ne présente aucun intérêt. Cette technique permet de cuire en douceur, sans traumatiser les chairs délicates et grâce aux étages du cuit-vapeur, de préparer aussi les légumes, offrant ainsi un maximum de saveurs et un vrai gain de temps. Parce que c’est gourmand, on ajoute des aromates dans l’eau : thym, sauge, sarriette, tout est bon. Mes épices préférées : curry, paprika, ras el-hanout, tandoori.
La marinade, que de parfums !
Rien de tel que la marinade pour apporter de la saveur et réduire le temps de cuisson. On joue à fond la carte des épices (cumin, curcuma, safran) ou des agrumes (citron, orange). Version asiatique, on adopte un mélange gingembre frais râpé, vinaigre balsamique, sauce nems, ail concassé. Idéal pour le boeuf qu’on poêle ensuite tout simplement. Astuce : on recycle la marinade pour en faire une sauce réduite.
La cocotte, la vraie…
Attention, on ne parle pas ici de CocotteMinute, mais de la cocotte à l’ancienne. Le principe est simple : on fait mijoter à l’étouffée dans un peu d’eau avec des aromates et des légumes.
Côté poissons, on privilégie les chairs fermes (cabillaud, lotte). Important : on arrose régulièrement les aliments avec le jus, pour éviter le dessèchement. Pour que la cocotte soit bien hermétique, on peut la « luter », en soudant le couvercle avec une pâte morte, à base de farine et d’eau, non consommable.
Cette cuisson est idéale pour les plats mijotés ( boeuf bourguignon, blanquette). Dans ce cas, on prend soin de « singer », c’est-à-dire d’ajouter une cuillerée de farine pour colorer la viande, ce qui amène encore plus de sucs quand on va déglacer.
Mes recettes fétiches : souris d’agneau et joue de porc que je sers avec un jus réduit. J’aime cuire un poisson entier à la cocotte, par exemple un bar que je couche sur un lit de légumes.