LES PETITS TRUCS EN OR DE Guy Savoy

On ne veut plus aujourd’hui passer des heures en cuisine. Pour autant, on veut briller et épater. Une gageure ? Pas du tout !

La vedette de son placard

Sans conteste, la boîte de sardines. J’aime beaucoup celles de La Belle Iloise, une valeur sûre. Je les écrase et je donne un généreux tour de moulin à poivre. Pour mettre en valeur une simple salade de pommes de terre, j’écrase des sardines et je m’en sers à la place de l’huile pour une vinaigrette délicieuse. Je prépare également un beurre de sardines que je mélange à des pâtes (pennes, tagliatelles) bien chaudes.

Sublimer avec peu de choses

Des patates cuites à l’eau et une boîte de sardines ? Vite, un millefeuille de pommes de terre et sardines. Il suffit d’alterner les couches et de recouvrir d’une vinaigrette à base d’échalotes. Pour sublimer une banale tarte aux légumes, il suffit de détailler les légumes en lanières (carottes et courgettes par exemple) et de les disposer sur un fond de tarte (acheté tout fait) roulées en rosaces comme des fleurs. On verse ensuite entre les « fleurs » de légumes un mélange fromage râpé, oeufs battus et crème fraîche. On sale, on poivre et hop !, au four pour 35 à 40 minutes à 180 °C. Servi tiède avec une salade fraîche, ce sont les hourras assurés !

Sa plus belle improvisation

C’était à la montagne avec des amis. Je n’avais qu’une superbe botte de carottes achetées à un paysan du coin. Je les ai préparées bien brillantes, juste glacées et servies sur un plat bien rangé les unes à côté des autres, poivrées et peu salées. J’ai laissé une partie des fanes pour faire joli. Pour accompagner, un morceau magnifique de tomme de montagne. On m’en parle encore ! Mon secret de dégustation : on mange une carotte entière en commençant par le bas (la partie la plus fine, celle qui est la plus profonde en terre) et en finissant par la partie proche des fanes. Le goût est de plus en plus prononcé et ça change tout.

Mon classique inratable

Le risotto. C’est le plat que je cuisine souvent quand mes amis débarquent à l’improviste. Un seul chiffre à retenir : 18 minutes. J’y ajoute quelques filaments de safran pour un risotto à la milanaise. Pour accompagner la cuisson du riz, tous les légumes de saison sont les bienvenus.

Ses produits régionaux fétiche

Quand je pars en province, je fais provision de conserves locales façonnées par des artisans : foie gras entier, tripoux, confit de canard. Avec le cou d’oie farci, un véritable régal, je prépare une vinaigrette puissante en herbes (ciboulette, persil, cerfeuil). Les herbes sont juste concassées, jamais hachées car cela leur enlève toute saveur.

Le dressage qui éblouit

J’aime les assiettes « ébouriffées » et les dressages un peu sauvages. Quand on sert un pot-au- feu, on dispose les poireaux un peu décoiffés. Je décoince le classique bourguignon avec de la ciboulette jetée sur le plat. Sur une blanquette, je jette une poignée de zestes d’orange confits. J’apprends une chose à mon équipe : toujours dresser vers le haut, jamais de façon horizontale. Il faut « dresser » et jamais « poser ». C’est le détail qui compte.