Les 3 cuissons fétiche de Mickaël Amisse

1) La croûte de sel

La pâte se prépare avec du gros sel et du blanc d’oeuf. Pour un poisson entier, comme le bar, c’est l’idéal. Mais on peut aussi cuire de la viande rouge. Pour un rôti de boeuf, on a soin de l’envelopper d’abord dans du papier de cuisson et on dispose la croûte de sel par-dessus. Pour un poisson entier, je cuis à 230 °C à raison de 10 minutes par livre. Mon astuce : en fonction de sa taille, je diminue un peu la durée de cuisson. Par exemple, si mon bar ne pèse que 1 kg, je ne le cuis pas 20 minutes mais 18. Ainsi, la chair reste moelleuse.

2) La papillote

J’utilise du Carta Fata qui ressemble à de la cellophane et résiste à 210 °C. On peut aussi utiliser du papier de cuisson mais c’est moins joli. Pour cuire un filet de poisson (saumon, cabillaud), je mets 10 bonnes minutes au four à 180/200 °C. Mon astuce : je fais cuire mes légumes avant et je les mets avec le poisson cru. Pour un maximum de saveurs, je dépose dans ma papillote un mélange citron vert avec la peau, olives, piment d’Espelette et filet d’huile d’olive.

3) Le rond de papier

Je verse une cuillerée à café d’huile d’olive dans une poêle froide et je place par-dessus un cercle de papier sulfurisé à sa taille. J’y pose un filet de poisson côté peau, je sale et poivre, et je le laisse cuire ainsi à feu moyen en couvrant bien. Dès que l’albumine du poisson perle à la surface (elle est blanche et nacrée), je laisse 2 minutes de plus. Le plus bluffant : quand on retourne le filet, sa peau est joliment dorée. Pourtant, il n’a pas été en contact avec la matière grasse. Idem avec un suprême de poulet.