Mes viandes et poissons favoris

En bon Savoyard, j’aime les poissons de lac, perche, omble, féra, lavaret. Comme leur chair est fragile, on pense avant tout à la préserver. Pour un filet de féra, par exemple, on le cuit côté peau et quand les bords sont blancs, on le retourne. On le retire du feu et il cuit tout seul en 2 ou 3 minutes. La féra s’associe avec une mousse de pommes de terre au siphon (avec une pomme de terre très liquide et beaucoup de lait), des petites carottes fanes avec leur queue et quelques noisettes torréfiées pour faire joli. Côté mer, j’adore la sole, le lieu noir, le cabillaud, et le saumon exclusivement « Label rouge d’Écosse ». Mes viandes d’élection : côte de boeuf et volailles de Bresse (chapon, pintade, canard…).