Le court-bouillon, un classique indémodable

Classique, certes, mais bien maîtrisé, il tient ses promesses. La cuisson doit être rapide (moins de 10 minutes) et, si possible, le bouillon de cuisson conservé, car il peut être recyclé en consommé. Ma recette préférée : la truite au bouillon. Je prends un beau filet de truite que je place côté peau dans 1 cm de bouillon avec du jus de citron ou d’agrumes. C’est cuit en 5 à 6 minutes à feu doux. On retourne les filets côté chair et, quand la peau se retire, c’est cuit. L’astuce qui brille : la peau est placée entre deux feuilles de papier de cuisson, badigeonnées d’huile, et l’ensemble déposé sur une plaque de pâtissier. Enfournez à 180 °C pour 15 minutes. Résultat, une superbe peau grillée qui décore en apportant du croustillant.